＃58 フォン・ド・ヴォー
Fond de Veau
今回のレシピは、フォン・ド・ヴォーです。
煮込む時間だけでも12時間以上という長丁場の撮影となりましたが、約45分間の動画の中で全てお見せします。フランス料理を極める第一歩です。是非ご覧ください。
■分量
仔牛の骨 4kg
仔牛の筋 1kg
玉ねぎ 2個
セロリ 2本
にんにく １株
ミルポワ用（タイム、ローリエ、パセリの茎、セロリの葉、黒粒胡椒）
■作り方
１ 鉄板にオリーブオイルを塗って、仔牛の筋と骨を別々の鉄板に並べる。215℃のオーブンで20分焼く。
２ 野菜を大きめに切る。ブーケガルニを作る。
３ フライパンにたっぷりオリーブオイルを敷いて、にんにくを弱火〜中火で香ばしく焼く。
４ にんにくの表面が茶色くなったら玉ねぎとセロリを加え、しんなりするまでキャラメリゼする。
５ オーブンの中のお肉の状態をチェックする。鉄板にこびり付かないようにかき混ぜる。焼き上がりの目安は骨髄の中央から水分がグツグツ出る頃。時折チェックしながら、焼き時間を調整する。（ビデオでは、20分＋７分＋３分）
６ オーブンから取り出し、お肉を寸胴鍋に入れる。鉄板の余分な油は捨てて、こびりついた旨味はデグラッセする。
７ お肉の３倍くらいのたっぷりの水を注ぐ。
８ はじめは強火で、アクを取りながら温度を上げていく。ポコポコと小さい泡ができ始めたら、火を弱めて、ゆっくり100℃まで持っていく。
９ アクを取りながら、弱〜中火で約12時間煮込む。
10 鍋にパソワールを重ねて、リードペーパーを２枚敷いて、ゆっくり漉して、一番出汁を取る。
11 鍋を火にかけて再び煮出して、アクを取り、味を見ながら完成。
12 氷を張ったボウルにポットを用意して急冷する。必ず冷蔵庫、または冷凍庫で保管。
＜おまけ＞二番出汁の取り方
■ INFORMATION
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking.