＃6回でご紹介した「リヨン風白身魚のクネル」に使うオマール海老を使ったアメリケーヌソースの作り方をご紹介します。
Recipe＃8「アメリケーヌソース」
◆ 材料
オマール海老 2kg
玉ねぎ 1個
ポワロー 1本
セロリ 1本
トマト 4個
トマトペースト
＜ブーケガルニ＞
にんにく 1.5個
パセリの茎
タイム
ローリエ
白粒胡椒
◆ 作り方
１ オマール海老の頭を下準備する。殻と味噌を分ける。
２ 身の掃除をする。肺やくちばしなど余分な部分を取って、さっとゆすぐ。
３ 身の部分を半割りする。ゆすいで綺麗にする。
４ 頭の殻も半割りする。味噌は外す。余分なところを洗い流す・
５ オマール海老の頭と身を別々の鉄板にのせて、オーブンでおいしく焼く。水分が残らないように焼き切る。215度のオーブンで約15分。
６ 野菜を掃除する。玉ねぎ、セロリを薄切りする。ポワローの緑の部分はブーケガルニに使う。
７ にんにくをお湯に漬けておく。皮と芽を取る。半割する。
８ リードペーパーにポワロー、タイム、パセリの茎、白粒胡椒を巻いて、タコ糸で巻く。
９ トマトを切る。ヘタを取って四つ割りする。
１０ オーブンから海老を取り出してチェックする。身の状態を見て、水分が残っていたらひっくり返して、もう5分入れる。殻は乾いていればそのまま出す。
１１ 熱々のオマール海老（身の部分）にコニャックをかけてフランベする。
１２ 大きな鍋に多めのオリーブオイルを入れてにんにくを香りづける。玉ねぎ、ポワロー、セロリを炒める。強火から中火くらいで5分。
１３ トマトペーストを入れる。オマール海老の身、最後に殻も加える。オマール海老が乗っていた鉄板に水を入れて旨味をはがして、鍋に流しいれる。
１４ 水を加える。今回はフュメ・ド・ポワソンを使用。
１５ ノイリープラット、白ワインも加える。ブーケガルニも入れる。
１６ 40～45分、コトコト煮込む。
１７ ミキサーにかけて、漉す。これを繰り返す。強く押して旨味を全部出し切る。
１８ 鍋に移して、もう一度、弱火で煮詰める。1回目より目の細かい網で漉す。
１９ さらに煮詰めて濃度を出す。ベースはこれで出来上がり。ボウルに氷を張って、ポットに移して急冷する。（食中毒防止）
２０ 10～20度まで落ちたら、ラップをして冷蔵庫にしまう。
■ INFORMATION
TikTok 始めました！
chefhoshino_cooking
WEBSITE
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式サイト
https://www.hiramatsurestaurant.jp/paulbocuse-ginza/
INSTAGRAM
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式アカウント
https://www.instagram.com/paulbocuse_ginza/
■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking