Recipe 94
ポール・ボキューズの星野晃彦シェフが教える
カナッペの常識を超える
最高に美味しい肴の作り方
鯛のブランダード
Brandade de daurade
今回は、鯛のブランダードを作ります。
ブランダードと言えば、鱈のブランダードが有名ですが、今日はフレッシュな鯛を使って、このフランスの伝統的な前菜を作ります。
クラッカー代わりに、パート・ブリゼというサブレ生地も作ります。ひと手間加えた、お洒落なカナッペをホームパーティのおもてなしに。是非レパートリーの一つに加えてみてください。
■INGREDIENTS
「プランダード」
鯛(または白身魚) 2kg(火入れ前) 450g (火入れ後)
ジャガイモ 600〜700g
マヨネーズ 300g
アンチョビペースト 50g
クレームフェッテ 300g
マスタード 50g
黒胡椒 2g
飾り付けにお好きなハーブ(アマランサスなど)
「パートブリゼ」
薄力粉 500g
グラニュー糖 30g
塩 2g
バター 160g
氷水 90g
Sea bream(or white fish) 2kg(before cooking), 450g(after cooked)
Potato 600〜700g
Mayonnaise 300g
Anchovy paste 50g
Whipped cream 300g
Mustard 50g
Black pepper 2g
Herbs (Amaranthus)
Pâte brisée
Flour 500g
Granulated sugar 30g
Salt 2g
Butter 160g
Iced water 90g
■ INFORMATION
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking