EXERCÍCIO
1. Qual a diferença entre o leite concentrado e o leite evaporado?
2. Por que o leite concentrado não pode ser consumido de forma direta?
3. Por que não devemos deixar o leite concentrado sob refrigeração por longos períodos antes da fabricação do leite em pó?
4. Por que no leite evaporado utilizamos sais estabilizantes e no leite concentrado não?
5. Explique por que a lei de 1950 não se aplica de forma universal aos leites evaporados produzidos atualmente.
6. Qual a função tecnológica do bicarbonato de sódio, citrato de sódio e fosfatos, na fabricação de leite evaporado.
7. Explique o que é equilíbrio salino no leite e como o aquecimento o afeta.
8. Como o citrato ou polifosfatos ajuda na manutenção do equilíbrio salino no leite.
9. Explique a importância da qualidade microbiológica do leite empregado na fabricação do leite evaporado.
10. O que limita a concentração do leite evaporado?
11. Qual a importância da homogeneização para a produção de leite evaporado.
12. Como o pré-tratamento térmico ajuda na manutenção da fluidez do produto após a esterilização.
13. Explique por que o leite evaporado pode adquirir coloração mais transparente durante o armazenamento. Explique como um sabor rançoso pode ser desenvolvido.