中国南部海岸に面している広州地方は、約2000年前の漢時代から内外の交易港として栄え、とても物が豊富でした。
気候も温暖で新鮮な海の幸山の幸に恵まれ、食の贅沢さを極めていました。さらに西洋料理の影響などにより、素晴らしい食文化が栄え、広東料理が確立したようです。広東料理は飲茶や点心が始まった地方でもあり、料理の種類も中国髄一、巧妙な料理の発想、自然の風味を生かした味付け、鮮麗な仕上がりと、どれをとっても最高を誇っているといっても過言ではありません。「食在広州」食は広州に在りですね。
そんな中、紅焼牛腩は、牛バラ肉の旨味を余すところなく伝える広東料理を代表する肉料理と言えるでしょう。
今日はその牛腩（北京読みでニュウナン、広東読みでガウナン、ウッチャンナンチャンはウンナン）の仕込み動画です。
国産牛バラ肉を30分ボイルし、丁寧に灰汁を取り除き、茹であがった肉を切ります。
玉葱、大蒜、生姜、セロリを炒め、紹興酒、醤油、甜麺醤、スープ、オイスターソース、砂糖、胡椒、陳皮を入れ、３時間コトコト煮込みます。出来上がった牛肉は箸で軽くちぎれるほど柔らかく、濃厚な旨味が溢れ出てくるジューシーさとボリュームたっぷりのひと品に仕上がります。
そしてそして、野菜と肉をたっぷり入れて煮込むという事は「カス」が出るという事です。皆様ご存じの通り、中華一筋厨房での「カス」の存在はとっても尊く、偉大で、計り知れない旨味を持っているのではないか？と思わせる涎タラタラの貴重な存在です。
今回のカスもビジュアルは御覧の通り最低最悪ですが、牛バラ肉の濃厚な旨味と脂身をたっぷりと吸い込んだ野菜たちが織りなす極上具合に仕上がりました。
このビジュアル最低最悪の最上級極上カスを使った美味しい賄いのマジうまいを担当するまかないガールズは「ハ？カス？ナニソレ？」と初来日した瞬間成田空港でテレ東の「YOUは何しに日本へ？」スタッフに丁寧に呼び止められ、風も吹いていないのに金髪がなびいている様に見える美形外国人のようなカタコトで、完全拒否。
そこで、まかないガールズにはとことん甘いチーフとイチナベさん率いるキモオジサン46が放った言葉は「じゃ今から美味しい牛腩仕上げるからソレ食べよーね」でした。
まじキモいです。
そういえば、そもそも極上カス担当は後でチーフにボコられるだろうイチナベさんでしたね。
というわけで、極上カスをバットに入れ、ラップをかけて冷蔵庫で一晩寝かせ、明日のお楽しみとなりました。
中華一筋厨房は今日も賑やかで和やかです。
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