Ingrédients ;
Pour le sirop vanillé
- 140 gr de sucre semoule
- 100 gr d’eau
- 1 /2 gousse de vanille
Pour la brioche mousseline
- 210 gr de farine (si possible T45)
- 40 gr de farine de châtaigne
- 45 gr de sucre semoule
- 2 cuillères à café d’eau
- 10 gr de levure fraiche (quand il fait chaud, 15gr, quand il fait froid)
- 5 gr de fleur de sel
- 3 œufs
- 200 gr de beurre
- 70 gr de cristaux de noisettes caramélisées
Déroulé :
Pour le sirop vanillé
- Faites bouillir tous les ingrédients pendant deux minutes. Débarrassez et réservez de côté.
Pour la brioche mousseline
- Dans la cuve du batteur, délayez la levure fraîche avec l'eau, puis recouvrir avec la farine T45 mélangée à la farine de châtaigne, le sucre et la fleur de sel.
- Pétrissez à petite vitesse au crochet, en ajoutant les œufs petit à petit (cette phase dure à peu près 3 min). Prenez soin d'ajouter les œufs progressivement pour donner du corps à la pâte à brioche.
- Une fois les œufs incorporés, pétrissez 7 à 8 minutes à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se décroche des parois de la cuve. Ne pas dépasser 24°C pour la température de la pâte.
- Incorporez le beurre mou, petit à petit et en petite vitesse, pétrissez jusqu'à ce que la pâte absorbe la totalité du beurre.
- Ajoutez enfin les cristaux de noisettes caramélisées.
- Débarrassez la pâte dans un saladier, filmez-la au contact et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
- Une fois la pâte bien froide, portionnez des morceaux de 50 gr puis boulez-les.
- Sur la plaque de votre four recouverte d’une feuille de papier cuisson, placez des cercles beurrés et farinés de 6 cm de hauteur et 5 cm de diamètre puis ^placez les boules de brioche dans les cercles.
- Faites pousser les brioches à température ambiante pendant environ 2 heures en les badigeonnant régulièrement d’un peu d’eau froide à l’aide d’un pinceau pour éviter que les brioches ne croutent.
- Une fois les brioches poussées, faites-les cuire à 160°C pendant une quinzaine de minutes (selon vôtre four).
- Dès la sortie du four lustrez les brioches à l'aide d'un pinceau avec le sirop vanillé.