鶏油。
中国料理には欠かせない必須アイテムです。
他の国の料理に比べ、中国料理は様々な油を使用します。
菜種油、胡麻油、猪油、辣油、蝦油、花生油など、まだまだたくさんあるのですが、その中でも様々な料理で上品なコクと香りを出し、更には料理にステキな色艶を与えてくれる頼もしいヤツ。
それが鶏油です。
今日は鶏油の仕込みをしました。
普段は12kgまとめて仕込むのですが、今日はいつもの1/6の２kgの仕込みです。といっても鍋に火をかけて溶かすだけなんですけれどね。でもこの鶏油をとった後の鶏油カスが本当にたまらないのです。
見た目は最低レベルで、要は油が出切ってしまった鶏の皮や脂身の部分で、サクサクのカスカスなんですが、独特の旨味と香りをまとった、私達にとっては最上級食材なんです。
この見た目最低レベルの最上級カスをトーチィで炒め、熱々ご飯の上に乗せ、更にその上から目玉焼きを乗せるという昔台湾人シェフから教えてもらった大人気の賄い料理を誰が食べるかということでとことん盛り上ったのですが、たくさんは取れないため、今日の仕込みで取れたのは何とたった限定お１人様分。
とりあえず昨日「美味しいヤツー！」と叫んでいた『まかないガールズNo.7 ひーちゃん』が近くにいたため聞いてみたイチナベさん。「ひーちゃん鶏油カスご飯食べる？」
「え？カスご飯？ナニソレ？映えない！映えない！」と、「食べない」ではない新たな断り方にとことん落胆をするイチナベさんでしたが、結局自分で「マジ美味い」をしてしまう始末に。しかも炒飯の大盛りを食べた直後だったため、五分後に食べすぎで悶絶してしまい、チーフ御用達緑の胃薬サクロンのご厄介になるという何とも平和な中華一筋厨房でした。
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