今次教大家造咖啡瑞士卷（反卷）
材料：
3隻蛋黃
4隻蛋白
糖（於蛋黃)20g
糖（於蛋白)30g
底筋麵粉（cake flour) 60g
油 25g
鮮奶 35g
24cm x 34cm 焗盤
不沾布
木衣常夾
Step 1
將蛋黃，糖，奶，油及底筋麵粉
混合至順滑麵漿
取出13g麵漿於另一溶器備用作繪製圖案
Step 2
打蛋白
糖分三段加入
打發至開始成剃鬚泡便要收手
仲要嘅説話要講三次：
是流質，流質，流質狀態，會起鈎狀態
切忌打到太硬太乾，不然會蛋糕卷時會爆裂😰
Step 3
預熱焗爐至288度華氏（視乎焗爐火力）
將13g蛋白混合之前預備好的13g麵漿繪製圖案
焗45秒固定圖案底部，之後取出框架
再焗45秒固定圖案頂部
Step4
因為繪製圖案需時，會令先前已經打好的蛋白消泡，所以要稍打多幾秒再令其成foam形態
將打好嘅蛋白及咖啡濃縮液加入麵漿輕拌
Step 5
麵漿倒進焗盤
向四邊平均篩平麵漿
便可以入爐焗20-25分鐘
視乎焗爐火力
切記：
太熱及時間太長會令蛋糕太乾
卷時會爆裂
不夠熱及時間不夠會令蛋糕濕度過高
卷嘅時候會因過濕而斷開
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出爐後放涼並輕輕舖上不沾布，以防糕面過乾
待涼的同時可以打忌廉
170g whipping cream
25g 煉奶
用打蛋器打至8成硬身
———————————————-
當蛋糕放涼至有輕微餘温最好卷，
太凍嘅話卷有爆裂機會
將蛋糕返轉
卷頭向外斜切去邊位
卷尾向內斜切去邊位
切去兩側凸出來的邊緣
便可以上忌廉及卷了！😃🙌🏻
卷的手法可以睇片看到😙
我嘅另一條片 教你造虎紋瑞士卷🙌🏻
https://youtu.be/ntMHFS-ckHc
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