平時刨薯仔, 刨出來的皮隨手就被掉走, 這個做法實在有違今日講求環保的大趨勢, 一於跟Ricky 師傅學下點樣用薯仔皮做出香脆可口小食, 襯托一個萬能醬汁, 廚餘都可變米芝蓮美食了!
Jacky—香茅熱石焗乳鴿
材料 :
乳鴿 2隻
乾蔥 30g
蒜頭 30g
薑粒 30g
香茅 60g（切粗條）
檸檬葉 兩片（切絲）
耐高溫石 1200g
水 60g
醃料 :
鹽 2g
糖 2g
胡椒粉 少許
蒸魚豉油 10g
生粉 2g
香茅 30g（切幼條）
油 10g
調味:
白胡椒碎 少許
米酒 15g 做法 :
1. 乳鴿洗淨，去頭尾，吸乾水分，一開四，備用。
2.醃料拌勻，加入乳鴿撈勻，醃製6小時以上，備用。
3. 將耐高溫石放入預熱240度的焗爐加熱約15分鐘，至滾燙。
4. 鍋中加入少許油燒熱，將乳鴿表面的香茅去掉，放入鍋中煎香表面至七八成熟，盛起，然後放入乾蔥、蒜頭、薑粒及香茅炒香。
5. 將熱石放入鑄鐵鍋 或 砂鍋底，然後放上炒香的乾蔥、蒜頭、薑粒及香茅，再鋪上乳鴿，灑上白胡椒粒，加入水，蓋上蓋，中大火煮約8分鐘，最後灑上檸檬葉絲，灒入米酒，再焗約1分鐘即可。
貼士
1:用同樣的方法，除了乳鴿外，更可烹調各類不同的海鮮如蝦、蟹、魚等，甚至不同的肉類。當然，烹煮的時間要因應不同食材而適當調整。
2:如用砂鍋明火烹煮此菜式，灒酒部分可改用較高度數的白酒，然後從鍋蓋邊灒入，這樣高度白酒會因鍋邊的熱度產生短暫的火焰，增加菜式的儀式感。但要注意安全喔！
Ricky—熱石煙燻星斑伴粟米汁
材料:
星斑 500克
檸檬 1個
橄欖油 50克
清酒 少許
粟米汁材料:
粟米 1 支
牛油 50克
麵粉 25克
忌廉 100克
雞湯 250克
特別用具:
木炭 1件
山胡桃木碎 少許
耐高溫石 2000克 做法:
1. 檸檬磨出表皮,混和橄欖油後, 加入星斑内拌匀,下少許鹽調味, 放旁待用。
2. 粟米用小刀切出粟米粒後,用牛油略炒1分鐘,放旁待用。
3.小鍋内放入25克牛油,煮融後加入麵粉, 用中小火炒1分鐘。
4. 熄火,加入忌廉和雞湯,攪匀至完全混和和,開大火,邊煮邊攪拌至滾起, 煮成忌廉汁,加入炒粟米拌匀,保温待用。
5.耐高溫石放石鍋內, 以250度右加熱半小時, 待用
6. 將石斑放網狀容器上; 取出石鍋, 將燒好木炭放中央, 放入山胡桃木碎, 用火鎗燒至冒煙, 加少許欖油, 馬上放入石斑, 最後灒上清酒, 蓋好焗2-3分鐘, 完成後伴粟米汁同吃。
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