講到麵食, 大江南北各具特色, 怎麼樣醬料最能配搭不同麵食呢? 今集兩位大廚會以"麵食最佳私房醬為題, 示範私藏食譜, Jacky 在四川嘗過重慶名食"豌雜麵"後, 發誓要把當中奧秘學識, 經過多翻試驗後, 終於成功了, 今集就把成果公諸同好, 連Ricky都大讚"超棒"! Ricky 一反慣例, 說要做一道素食版"京都炸醬麵", 還要搞搞新意思, 將川味結合意大利青醬, 聽起來都好有衝撃, 素食朋友一定要多多支持!
Jacky—重慶名食「豌雜麵」
A.耙鷹嘴豆材料：
鷹嘴豆 500g
水 約1.5L
豬油 少許
鹽 約15g
B.
擔擔麵或自己喜愛的麵食 適量
水 約1.8L
C.辣肉醬材料：
豬肉碎 600g
薑米 100g
油 200g
郫縣豆瓣醬 80g
黃豆醬 60g
甜麵醬 100g
紹興酒 約60g
砂糖 30g
D.配料:
薑蒜水(薑、蒜樁爛，加入冷開水水拌勻) 適量
鎮江醋、芝麻醬、辣椒油及花椒油 各適量
榨菜、帶皮炸花生、蔥花 各適量
做法 :
1. 鷹嘴豆洗淨，倒入壓力鍋，加入水、豬油及鹽，蓋上鍋蓋，用大火煮至上壓後，轉中小火，用中壓煮約30分鐘，至豆軟爛即可，盛起，備用。
2. 鍋中加入油，倒入薑米炒香，然後加入豬肉碎，炒至肉碎至鬆散狀態，先下豆瓣醬炒出紅油，再加入其他調味料炒匀，改中小火，將肉碎炒至酥香，成辣肉醬，盛起，備用。
3:水煮開，下麵條煮熟，撈起，碗內先放入薑蒜水、鎮江醋、麻醬、辣椒油、花椒油，再將麵放入碗內，加入適量麵湯，再放入辣肉醬和鷹嘴豆，最後灑上榨菜、花生及蔥花，吃時將麵與所有材料拌勻即可趁熱享用。
貼士
1:重慶豌雜麵的主角之一是豌豆，但因為豌豆在香港較難買到，鷹嘴豆的質感與豌豆最為相似，所以可用鷹嘴豆代替。
2:配料的醬料份量並沒有準則，可因應個人喜愛的濃淡辣程度而加多或減少。
Ricky—川味青醬撈麵拌素京都炸醬
川味青醬材料:
橄欖油 200克
金不換 80克
蒜 20克
花椒粒 20克
指天椒碎 10克
鹽 6克
素京都炸醬材料:
洋蔥 50克
雞髀菇 150克 (切絲)
豆瓣醬 20克
茄汁 100克
辣椒汁 10克
外海麵 2個 川味青醬做法:
1. 花椒用白鑊 炒1分鐘,倒出搗碎 待用。
2. 橄欖油、金不換、蒜頭、鹽 放入攪拌器内打成醬,倒出後 加入花椒碎和指天椒碎,拌匀待用。
素京都炸醬做法:
1.洋蔥絲和菇絲炒香。
2.加入豆瓣醬炒出紅油, 倒入茄汁和辣椒汁,加入约200克清水, 中大火煮5分鐘至收汁, 盛起待用
3.外海麵放入滾水內煮至僅熟, 撈起加入青醬拌勻, 伴素京都炸醬享用
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