제빵산업기사
잉글리시 머핀
집에서 연습하여 제빵산업기사를 따자~~
제빵 산업기사의 실기시험은 잉글리시 머핀입니다
제빵산업기사 시험 응시자격과 제빵산업기사 공개문제는
https://www.q-net.or.kr/man001.do?gSite=Q&gIntro=Y
큐넷---고객지원---자료실---공개문제---제빵산업기사
요구사항을 잘 살펴 보아야 합니다.
자 잉글리시 머핀으로 제빵산업기사 자격증의 모든 것을 상세히 설명해 보도록 하겠습니다.
먼저 서두를 필요 없습니다.
천천히 생각을 하면서 마음을 진정하여 누군가 하면 같이 시작하는 자세를 가져야 합니다
혼자 먼저 서둘다가 아차 하고 과정을 놓칠 수 있습니다
다만 계량은 누구보다
정확하고 빠르고 깨끗하게 처리하여 감독관에게 첫 인상을 좋게 합시다
계량만 잘해도 50%는 합격입니다
제빵산업기사 배합표
강력분 1000g
소금 10g
설탕 40g
제빵개량제 20g
이스트 30g
물 600g
사과식초 5~6ml
버터 60g
반죽 볼에 밀가루를 넣고 소금, 설탕, 제빵개량제, 이스트를 각각 분리하여 넣고 주걱으로 가루들을 살짝 저어서 반죽기를 믹서기에 걸어 줍니다.
사과 식초를 물에 섞어서 물을 반죽기에 넣으면서 1단 저속으로 돌리면서 반죽을 시작합니다.
물이 완전히 밀가루와 혼합하여 한 덩어리가 되었을 때, 이때를 클린업 단계라 합니다.
클린업 단계가 되면 버터를 넣고 저속으로 혼합하다가 어느 정도 반죽이 버터와 혼합이 되면 중속, 2단으로 반죽을 계속합니다.
반죽기를 변속할 때는 반드시 기계를 스톱시키고 변속레버를 돌리고 다시 믹서기를 작동시킵니다
중속으로 반죽을 10여 분 계속하면 반죽이 거의 완료되는데 이 반죽은 위로 부풀지 않고 옆으로 볼륨을 주기 때문에 햄버거 번을 만들 때처럼 글루텐이 살짝 오버되는 단계인 렛다운 단계까지 돌려도 좋습니다.
오늘 사과 식초를 반죽에 넣는 것도 반죽의 산도를 높여 탄력성 보다는 신장성 즉 옆으로 늘어나는 성질을 주기 위함입니다.
반죽이 완료되면 27℃, 습도 80%의 발효실에서 50분 간 1차 발효를 합니다
집에서 할 때는 최대한 조건을 맞추어 발효를 하면 마르지 않고 좋습니다.
1차 발효가 지나면 이제 누구를 볼 필요 없이 분할을 빠르게 진행해야 합니다
시험 반죽이 40g 으로 분할하여 여실이 없다면 42 개가 나와야 정상입니다
초보자가 하기에는 생각보다 많은 숫자입니다
그래서 분할 성형 그리고 세몰리나 찍어서 패닝을 할 때까지 빠르게 진행해야 합니다.
그렇지 않으면 처음 한 것과 나중에 한 것이 차이가 많이 나서 실패할 수도 있습니다.
해서 한 가지 요령을 말하자면 분할 끝내서 둥글리기 하고 반을 먼저 세몰리나를 찍어서
팬닝을 하여 2차 발효실에 넣고 남은 반을 작업하는 것이 좋습니다.
패닝은 철판 1개당 10개 혹은 11개를 패닝해야 합니다
10개는 3,4,3으로 고른 간격으로 패닝하고 11개 팬은 4,3,4으로 간격을 고르게 하여 놓는 것이 요령입니다.
전체적인 균형이 맞아야 윗면에 철판을 올리고 구울 때 한쪽으로 기울어지지 않습니다.
세몰리나를 찍는 요령은 소보로 찍듯이 밑면에 세몰리나를 살짝 찍어 반죽을 세몰리나 위에 올리고 다시 세몰리나를 조금 올려서 눌러 찍습니다
아니면 전체를 세몰리아에 돌려 묻혀 손으로 눌러서 모양을 잡아도 됩니다.
본인이 쉽고 빠르게 하는 것이 좋습니다.
다만 둥근 모양을 잘 잡아야 합니다.
굳이 밀대를 사용하여 밀어 펼 필요 없습니다.
40개를 하기 때문에 중간 발효 없이 바로 시작해서 손으로 눌러 펴도 잘 펴집니다.
찍을 때 둥글게 잘 유지시켜 눌러서 그냥 팬 위에 올려도 좋은 모양이 나옵니다.
성형하여 패닝하는 시간이 많이 걸리므로 본인의 조건에 맞게 하기 바랍니다.
그래서 이 제품은 집에서 연습이 필요한 것입니다.
연습하면 모두 합격할 수 있습니다.
물론 먼저 넣은 2판이 2차 발효가 먼저 끝이 나므로 먼저 구워야 합니다
2차 발효는 온도 35도 습도 85%에서 30~40분 간 발효 시킨다
발효가 끝나면 윗면에 테프론 시트를 덮고 위에 철판을 올려 가볍게 눌러주고 오븐에 조심하여 넣는다
윗불 210℃, 아랫불 180℃로 예열 된 데크 오븐에서 12~13분 간 굽는다
조금만 숙달 되면 누워서 떡먹기?
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동영상의 레시피
200g Bread flour (강력분 200g)
2g Salt (소금 2g)
8g Suger (설탕 8g)
3g Dough conditioner (제빵개량제 3g)
2g Instant yeast (인스턴트 이스트 2g)
120g Water (물 120g)
1ml Apple Vineger (사과식초 1ml)
12g Butter (버터 12g)
세몰리나 토핑