今集名廚Ricky張錦祥繼續擔任嘉賓，港式雲吞麵，相信世界各地無人不識! 作為港式美食的代表，Ricky為大家拆解它的美味秘密，由湯底到雲吞，教大家如何一步步炮製出令人回味無窮的雲吞麵! Chef4的Anson則教大家煮出深受港人喜愛的「港式燴牛脷意粉」，為了提昇味道，Anson特意改良醬汁，絕對不能錯過!
#30 (12月9日播出)
主持: 潘藝桐
廚師: 李安生
嘉賓: 張錦祥 Ricky
Ricky 港式雲吞麵
材料 :
大地魚 1條
雲吞皮 150克
鮮蝦 200克
豬絞肉 200克
豬頸骨 500克
蝦子 2湯匙
蛋1/3 隻
冰糖 1小粒
韭黃 50克 (切小段)
麵 3個
豬油 少許
做法:
1.將大地魚肉及連骨兩邊撕開, 去頭及腮, 烘至焦香, 魚肉壓成粉末, 留作餡料用; 骨段留作熬湯用
2.豬頸肉連大地角骨煲2小時成湯底,最後加入少許蝦子、冰糖及胡椒粉調味, 隔渣取湯, 待用
3.鮮蝦去殼及頭, 取蝦仁、豬絞肉、蝦子、大地魚粉(1), 加入少許鹽、粟粉、麻油、蛋液拌勻成餡, 用雲吞皮包好
4.將雲吞放入滾水內煮熟, 麵燙熟
5.碗底放入韭黃及少許豬油, 依次加入雲吞, 麵及大地魚湯, 即成
李安生 港式燴牛脷意粉2.0
材料:
牛脷心 2件
雙色車打芝士碎 50克
水牛芝士 1件
車厘茄 100克
新鮮西梅 20克
麵粉 50克
牛油 50克
茄汁 50克
茄膏 30 克
英國褐醬 20克 (HP sauce)
喼汁 少許
甘筍 3條
西芹 3條
洋蔥 1個
做法:
1.將甘筍、 西芹、洋蔥切細, 西梅開半及去核, 水牛芝士一開二, 備用
2.牛脷心先汆水, 洗淨, 再放入鹽水中, 加入甘筍、洋蔥及西芹, 中小火煮2小時, 完成後隔湯, 待用
3. 將牛油放入鍋, 煮融, 加入麵粉煮5分鐘, 離火加入牛脷湯(2)拌勻, 慢慢煮成醬汁, 加入茄膏、英國褐醬、喼汁、茄汁煮勻, 以鹽及胡椒調味, 備用
3.意粉用鹽水烚7-10分鐘, 備用
4.炒香車厘茄及西梅, 加入醬汁煮開, 備用
5.將牛脷心切厚片, 用牛油煎香, 盛起備用
6.盛起意粉, 加入牛脷心, 醬汁, 車打芝士碎及水牛芝士, 放入陶瓷盤內, 放入爐185°C焗8-10分鐘, 完成
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