東京・四ツ谷にあるフランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三によるレシピをご紹介しています。
鱈のパルマンティエ
Hachis parmentier de morue
【材料】 2〜4人前
生鱈 2切れ
長ネギ 1本
パン粉（細） 適量
塩、胡椒 適量
オリーブオイル 大さじ2
無塩バター 適量（塗る分）
［じゃがいものピューレ］
じゃがいも 300g
牛乳 60cc
生クリーム 60cc
無塩バター 30g
にんにく 1/2片
パセリ 1枝
【準備】
・鱈は骨を抜き、塩、胡椒で下味をする。（皮はお好みで）
・長ネギは小口切り、パセリは刻む。
・じゃがいもは茹でて皮を剥く。
・にんにくはすりおろす。
・耐熱容器にバターを塗っておく。
・オーブンは200℃に温める。
【手順】
1.ボウルにじゃがいもを潰し、牛乳、生クリーム、にんにく、バター、パセリ、塩、胡椒を混ぜ合わせる。
2.フライパンにオリーブオイル（半量）を熱し、鱈と長ネギを炒める。
3.耐熱容器にじゃがいもピューレ→鱈→じゃがいもピューレの順に重ねる。表面をならし、パン粉をふりかける。残りのオリーブオイルを回しかける。
4.オーブン（200℃）で30分焼く。
◎ボナペティ〜！
【飲物】
サント バン ブラン 「アン ヴェスヴォ」
Saint Aubin Blanc “En Vesvau”
ドミニク ドゥラン
Dominique Derain
フランス グルゴーニュ サントーバン
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「オテル・ドゥ・ミクニ」
JAPONISÉE (ジャポニゼ)
ミクニの料理哲学、そしてエスプリ。
自然派「キュイジーヌ・ナチュレル」を一歩進めて、マ・キュイジーヌ「ジャポニゼ」へ。
「ジャポニゼ」とは、完璧なまでにフランス伝統料理を理解した上で、
フランス料理人しか表現できない料理のエスプリと哲学を完璧に日本化し、表現すること。
その証として、三國清三はフランス共和国からレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを、
フランソワ・ラブレー大学から名誉博士号を授与されました。
前者は日本の料理人として初の、後者は世界で4人の料理人のみの栄誉であり、
オテル・ドゥ・ミクニの誇りです。
ミクニの料理哲学とエスプリ、「ジャポニゼ」をご堪能ください。
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