MORTADELA ARTESANAL BOLOGNA receita de charcutaria artesanal
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A verdadeira Mortadela(Mortadella Bologna IGP) surgiu no norte da Itália, em Bologna, capital da Emilia-Romagna e é produzida apenas com carne de porco de boa procedência, não são usadas aparas, soja ou miúdos, só carne suína. Desde 2001 a verdadeira Mortadella Bologna é um produto de origem controlada pela União Européia e só pode ser produzida através das especificações do consórcio de produtores da região. Os primeiros registros da Mortadella Bologna são muito antigos e datam de 1661.
Mortadella Bologna IGP
No Brasil a Mortadela é quase sempre produzida com uma mistura de carne bovina e suína na proporção de meio a meio. Considero a Mortadela Bologna Ceratti como o melhor produto nacional produzido em larga escala pois é a única que encontrei que não acrescenta carne mecanicamente separada, amido, fécula e/ou proteína isolada de soja. É um excelente produto, mas, por conter carne bovina, não segue a receita Bologna original.
Como é feita a mortadela?
Mortadela é um tipo de salsicha ou emulsão carnea lisa e macia, bastante condimentada e geralmente com sabor picante acentuado pela inclusão agressiva de pimenta do reino, pimenta branca e pimenta jamaica. Tradicionalmente tem calibre bastante alto pois era embutida em bexiga bovina, mas atualmente é mais utilizada a tripa artificial fibrosa não comestível pois é um produto cozido que tem seu invólucro removido após o preparo, sendo assim não precisa de uma tripa natural com custo elevado. No Brasil é quase sempre fatiada bem fininha para rechear lanches, mas na Itália e outros paises é muito consumida cortada em cubos e servida em saladas e aperitivos. Possui pedaços de gordura aparentes e pode conter também pistaches e azeitonas inteiras ou em pedaços grandes. Visualmente é um produto muito bonito, chamativo.
Mortadela Bologna Artesanal. Aprenda a fazer mortadela em casa.
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