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*Cocoa butter coloring for spraying
Yellow, Green, White
(If you use white chocolate shells, you don’t need to spray white)
* Couverture milk chocolate for shells
I melted 400g of milk chocolate first. When you microwave the chocolate, melt it for 30 sec first and stir and melt another 30 sec and stir, and another 30sec.
And it became around 40C
I added 80g milk chocolate to lower the temperature. After I melted all chocolate, it became 35C
And I added 60g more milk chocolate, stir and melt it and it became 30C
So I added 10g more milk chocolate and became 27C
(This is called a “seeding method”)
The power of your microwave and the temperature of your kitchen can affect this tempering process, so be mindful!)
Lastly, microwave the chocolate for 10 sec to make the temperature 30C
Basically, you’re making the chocolate temperature from 40C - 27C - 30C
(Sorry for my bad english! I tried my best to explain well lol. If you have any questions, comment down below 😊)
*Pistachio Ganache
Heavy cream 100g
Glucose powder 10g
White chocolate 220g (35%)
Pistachio paste 30g
Unsalted butter 10g
You can make 42 bonbons with this recipe (2 molds)
*코코아 버터 색소
노랑, 초록, 흰색을 사용했습니다.
(제가 사용한 밀크 초콜릿 대신 화이트 초코릿을 쓰시면, 화이트 초콜릿을 스프레이 하실 필요 없어요)
*커버춰 밀크초콜릿
커버춰 밀크초콜릿 400g을 전자렌지에 넣고, 30초 돌리고, 스패츌라로 잘 저어주세요. 이 작업을 3번 정도하면 밀크 초콜릿이 40도 정도로 녹아있을거에요. (전자렌지로 한번에 오래 돌리지 않는 이유는 초콜릿이 쉽게 타기 때문입니다)
그리고 80g 정도 밀크 초콜릿을 넣어, 초콜릿의 온도를 떨어뜨려줍니다. (다 녹일 때까지 저으면 한 35도 정도 되어요) 그리고 다시 60g의 초콜릿을 넣어 30도 정도까지 온도를 떨어뜨립니다. 그리고 10g 정도 더 넣으면 27도까지 떨어집니다. 이렇게 초콜릿을 천천히 넣고 저어주면서 온도를 맞추는 법을 Seeding method 라고 합니다. 참고로, 전자렌지의 세기나 방의 온도에 따라 시간과 온도가 달라질 수 있으니 유의하세요!
27도가 되었으면 다시 전자렌지에 넣고 10초 정도 돌려주세요. 그러면 30도 정도가 될거에요.
정리하자면, 밀크 초콜릿 템퍼링의 온도 순서는 40도 - 27도 - 30도입니다.
(사실 집에서 템퍼링하는게 쉬운 작업은 아니에요. 제 경험상 집 온도가 너무 높아서 템퍼링이 쉽게 안잡히더라구요 ㅠㅠ 화이팅입니다 여러분!!! 혹시 궁금하신 점 있으시면 댓글로 남겨주세요! 제가 아는대로 답해드릴게요! 😊)
*피스타치오 가나슈 필링
생크림 100g
설탕 (또는 글루코스 파우더 10g)
화이트 초콜릿 220g
피스타치오 페이스트 30g
무염버터 10g
위 레시피로 총 42개의 봉봉을 만들 수 있어요. (영상에 나온 초콜릿 틀 두번 만들 수 있는 양)