板前がシンコ（新子）のさばき方をご紹介します。今回は、捌いた後の、塩処理の仕方と酢締めのやり方を解説。
塩が少ないと生臭くなり、酢が弱いと皮がボロボロに溶けてしまう。仕込み方はお店によって様々。小肌（新子）を食べれば、お店のレベルが分かるという言葉はこのことに起因します。
新子を食べなきゃ夏が始まらない！？
■目次
0:00 シンコの酢締めの仕方
0:28 シンコとは？シンコの概要
0:56 シンコ・コハダ・ナカズミ・コノシロの違い
1:24 腹の裂き方・頭の落とし方・内臓のとり方
1:46 シンコの大きさと相場・流通
2:30 コハダとシンコの価格
3:02 シンコの捌き方（腹開き）
4:10 シンコの産地（販売先は東京が多い？）
5:28 身が赤いシンコがいる理由
6:35 シンコの身の硬さとミョウバンの関係
6:58 シンコのサイズと仕込みでの塩の量の関係
7:38 シンコの塩での締め方（立て塩）
8:41 シンコを塩水に漬ける時間の目安
9:57 塩で締めた後のシンコの水の切り方
10:25 シンコの酢での締め方・コツ
11:28 シンコを酢から取り出す時間の目安
12:14 酢から取り出した後に寝かせる時間
12:26 シンコの食べ方・盛り付け
13:52 シンコの酢締め（完成）
■ブログ
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