ご視聴ありがとうございます！プンパニッケルはドイツ・ヴェストファーレン州発祥のライ麦パンです。以前リクエストを頂いたのですが、このパンを家で本格的に作るのは個人的に難しいと思いました。
このパンの大きな特徴は、ライ麦とサワードウを使用することと、とても長い焼き時間です。パン屋さんによりますが、低温で16時間以上焼くところが多いと思います。
家のオーブンでそれをやるのは難しいと思ったので、何度かレシピを改良し、今回のレシピを作りました。プンパニッケルと名乗るのは少し違うと思うので、あくまでプンパニッケル風ライ麦パンとして、お楽しみ頂けたらと思います。
【ポイント】
①サワードウに関しては書くことが非常に多かったので、ブログに記事としてまとめました。注意点や、保存方法なども記載しているので、ぜひご覧ください。
https://www.jg-bakingstudio.com/einstufensauerteig/
②パウンド型を使用しましたが、底に穴の開いていない食パン型でもOKです。蓋ができる型ならば、アルミホイルではなくそちらを使用してもOK
③焼いている途中に何度か耐熱容器に入れたお湯が切れていないか、チェックしましょう。少ないようなら随時つぎ足してください。
【ドイツパンのレシピ】
小麦とライ麦のブレンドパン▶https://youtu.be/kOc0nMYNuAs
サワードウ(サワー種)入りライ麦パン▶https://youtu.be/Nf47fdoWHNg
こねないヘルシードイツパン▶https://youtu.be/7VNd38l3g6E
4種スーパーフードの雑穀入りドイツパン▶https://youtu.be/GT6-I8HJBlM
【主な流れと材料・20㎝パウンドケーキ型】
オープニング 0:00
1日目 0:19
10g ライ麦粉
10ml 水(30度から35度くらい)
24時間、26度から30度の温度の場所に置いておく
2日目 0:47
10g ライ麦粉
10ml 水(30度から35度くらい)
24時間、26度から30度の温度の場所に置いておく
3日目 1:05
20g ライ麦粉
20ml 水(30度から35度くらい)
12から16時間、26度から30度の温度の場所に置いておく
4日目 1:34
115g ライフレーク(オートミールでも代用可)
90g ヒマワリの種
5g 塩
35g パン※
280ml お湯
※以前作ったライ麦パンや、白パン、パンの耳、パン粉でもOKです。ドイツでは売れ残ったパンなどを乾燥させておいて使用します
50g ライ麦全粒粉
50ml 水
5g スターター
5日目 2:57
100g ライ麦全粒粉
3g ドライイースト
25g ゴールデンシロップ(テンサイ糖シロップ)※
50g 無糖ヨーグルト
※ドイツではスーパーに売っていますが、日本では手に入りにくいと思います。はちみつやメイプルシロップで代用してください。
参考…室温24℃ 湿度42%
仕上げ 5:42
170℃のオーブンで1時間、140℃に下げて3時間焼く
その後オーブンを消して1時間中に入れたままにしておく
エンディング 7:16
オススメのおいしい食べ方
スモークサーモン+わさびマヨネーズ
カマンベール+ぶどう+ルッコラ
ツナマヨ+ネギ
クリームチーズ+柿+ルッコラ
ドイツ式サワードウの作り方・Einstufen Sauerteig編▼
https://www.jg-bakingstudio.com/einstufensauerteig/
ドイツ小麦粉物語⑤【ライ麦粉編】▼
https://www.jg-bakingstudio.com/roggenmehl/
ドイツパン・ヴァイツェンミッシュブロート(Weizenmischbrot)▼
https://www.jg-bakingstudio.com/weizenmischbrot/
DE: Pumpernickel / kurze Backzeit / Rezept / motomone
EN: How to make “Pumpernickel - German rye bread“ / Recipe / motomone
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次回のレッスンでお会いしましょう！
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