レンチンでイタリアンメレンゲ(ΦωΦ)ﾌﾌﾌ…♪
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動画をご視聴ありがとうございます。
本日はイタリアンメレンゲを使ったマカロンです。
乾燥の時間も短くアーモンドが香りが楽しめる構成になります！
バレンタインも終わりホワイトデー仕様に真っ白にしてました
前回よりも詳しく記載してみたのでチェックしてみてください(๑¯ω¯๑)
◆真っ白なバニラマカロンの作り方/How to make vanilla macaroons
■ホワイトチョコのガナッシュ
ホワイトチョコレート…100g
生クリーム35％…50ml
バニラペースト
バニラビーンズ
①ホワイトチョコレートをレンジまたは湯煎で溶かす。
※レンジで溶かす際は500wで20秒を数回、状態を確認しながら溶かす。
②生クリームにバニラペースト、バニラビーンズを加え600wのレンジで温める。
※目安は30秒～40秒 60℃前後が理想です。
③溶かしたホワイトチョコに温めた生クリームを加え中心からゆっくりと乳化させガナッシュを作る。
④表面が乾燥しないようピタラップし冷蔵庫で冷やす。
■マカロン生地
粉糖…50g
アーモンドプードル…50g
卵白…18g
水…30ml
グラニュー糖…80g
卵白…30g
①粉糖とアーモンドパウダーをふるい18gの卵白を加え生地をまとめる。
②耐熱性のカップ(耐熱性であれば何でもOK)にグラニュー糖、水を合わせ600wのレンジで1分加熱する。
③さらに600wで2分30秒加熱しシロップ作る。
※鍋で作る際は117℃まで煮詰める。
④シロップを加熱してる間にハンドミキサーで卵白を泡立て煮詰まったシロップを糸を垂らすイメージでミキセしながら加えイタリアンメレンゲを作る。
※耐熱容器以外では絶対に加熱しないでください。非常に熱いので火傷に注意です!!
⑤全体がきめ細かくツヤのあるメレンゲを目指す。
⑥粉糖とアーモンドパウダーを合わせ生地に少量のメレンゲを加えダマができないよう馴染ませる。
⑦残りのメレンゲを加え“ヘラを持ち上げた時に落ちた生地の緩やかに流れ模様が残る”までマカロネする。状態を確認しながらがおススメです！
⑧天板に生地を絞り軽く底を叩き余分な気泡を抜きセック(乾燥)させる。
→時期によって乾燥する時間は異なり、目安は30分ほどになります！
⑨生地が指にくっつかなくなる状態になったら
→180℃に余熱したオーブンに入れ140℃まで下げ5分さらに130℃に下げ15分～20分焼き上げる。
下げる際は扉を開けなくてOKです。
■仕上げ
焼いたマカロンの大きさを合わせガナッシュを絞りサンドする。
冷蔵庫で一日休ませ生地とガナッシュを一体化させ完成
カリカリのマカロンに仕上がるので中のガナッシュは水分が多い構成になっており、冷蔵庫で一日休ませると生地がガナッシュの水分を吸いしっとりとしたマカロンになります。※1日寝かせた後は冷凍保存も可能です。
～マカロンの失敗例～
ひびが入ってしまう
・マカロナージュ不足
・乾燥が十分にできていない
・焼く温度が低すぎる
ピエが出ない
・乾燥不足 乾燥させすぎるとピエが出ないのでご注意!!
・オーブンの火力が弱い
・メレンゲがしっかり泡立っていない
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■ White chocolate ganache
100g…White chocolate
50ml…heavy cream
Vanilla paste
Vanilla beans
① Dissolve white chocolate in a microwave or hot water bath.
* When melting in a range, melt at 500w for 20 seconds several times while checking the condition.
② Add vanilla paste and vanilla beans to the whipped cream and warm in a 600w range.
* The ideal is 30 to 40 seconds at around 60 ℃.
③ Add warm cream to melted white chocolate
Emulsify slowly from the center to make ganache.
④ Pitawrap so that the surface does not dry and cool in the refrigerator.
■Macaroon fabric
50g…Powder sugar
50g…Almond powder
18g…Egg white
・ Italian Meringue
30g…Egg white
80g…Granulated sugar
30ml…water
① Sift the powdered sugar and almond powder, add 18g of egg white and put together the dough.
② Combine the granulated sugar and water in a heat-resistant cup (anything is OK if heat-resistant) and heat for 1 minute in a 600w range.
③ Further heat at 600w for 2 minutes 30 seconds to make syrup.
※ When making in a pot, boil down to 117 ° C.
泡 Whisk the egg white with a hand mixer while heating the syrup.
Add Italian meringue while mixing.
* Do not heat except in heat-resistant containers. Be careful of burns because it is very hot!
④ Aim for a meringue that is fine and shiny throughout.
⑤ Combine powdered sugar and almond powder, add a small amount of meringue to the dough, and blend in so that no lumps are formed.
⑥ Add the rest of the meringue and macarone until the "slow flowing pattern of the fallen dough remains when the spatula is lifted".
While checking the status is recommended!
⑦ Squeeze the dough on the top plate and tap the bottom lightly to remove excess air bubbles and dry (sec).
→ The drying time varies depending on the season, and the target is about 30 minutes!
⑧ If the dough does not stick to your fingers
→ Put in an oven preheated to 180 ° C, lower to 140 ° C for 5 minutes, further lower to 130 ° C and bake for 15-20 minutes.
When lowering it is OK without opening the door.
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