ここでは基本の酢飯の作り方として洗米方法や水分量について説明しています。
米の加水率は1.1倍程度が基本なんですが、炊飯器や気温、湿度や気圧、米や水の品種など様々な理由で炊き上がりが変わります。
まずは一回少し硬めに炊いてみて。微調整していくのが成功へのコツです。
【合わせ酢に関して】
築地すしOmakaseでは赤酢をブレンドして酢飯を作っていますが、一般家庭では穀物酢や米酢を使った方が無難かもしれません。
重要なのはシャリとネタのバランスで、強いネタ（漬けにしたマグロや〆物）には赤酢が抜群に合いますが。白身や、イカなど淡白なものと合わせるとシャリが強すぎてシャリの味が勝ります。
当店ではネタを熟成させて旨味を上げたり、低温調理やスモークを施すことで問題なくバランスが取れていますが、【合わせるネタのひと工夫】の知識がないうちは、赤酢は避けた方が無難です。
【築地すしOmakaseの合わせ酢レシピ】
ミツカン
米2升（2.8㎏）
三ッ判山吹（熟成赤酢）300g
業務用山吹100g
優選100g
上白糖100g
あら塩100g
です。
一般家庭では
米5合（700g）
米酢125g
砂糖50g
あら塩25g
と、この程度で十分楽しめる酢飯が出来上がります。
動画でも説明していますが
【酢飯はシャリ切りした後に30-60分程度寝かす】
これかなり重要です。
ほとんどの人の失敗が炊き立て出来立てのシャリを使ってしまい
べちゃべちゃした舎利に仕上がってます。
コツは待つだけです。
ぜひ試してみてください。
酢飯(シャリ)の作り方①洗米
https://youtu.be/LLh16qEsQw4
酢飯(シャリ)の作り方②
https://youtu.be/W55IFnrcTy4
酢飯(シャリ)の作り方③
https://youtu.be/tmY0kI6oF-0
【築地すしOmakase】
津本式究極の血抜き星３つの公認血抜き師
寿司の握り方や魚の仕込みと経営について動画を公開していきます。
【基本の3枚下ろし】
ブリの三枚おろし①・中型魚の基本のさばき方・ハマチ・ワラサ・すき引き・元すし学校講師解説・築地すしomakase
https://youtu.be/85OVcOzCNoM
【魚の皮引きの基本】
ブリの皮引き②・中型魚の基本の皮の取り方・ハマチ・ワラサ・三枚おろし・がんばらの取り方・横にわたす・元すし学校講師解説・築地すしomakase
https://youtu.be/ettd4fomP_o
【寿司ネタの切り方のコツ】
寿司ネタの切り方・基本の切付け・サイズを変える・ブリ③ハマチ・ワラサ・元すし学校講師解説・築地すしomakase
https://youtu.be/EDhcW2pHGps
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寿司の握り方①
https://youtu.be/nIJs7L20Wsg
シャリの取り方・セッティング・横返し・基本・小手返し・元寿司学校の講師が説明する理論化された握り方・作り方・how to make sushi・築地すしOmakase・寿司をうまく作る
寿司の握り方②
https://youtu.be/HVG6BLt-aN0
横返し・基本・小手返し・元寿司学校の講師が説明する理論化された握り方・作り方・how to make sushi・築地すしOmakase・寿司をうまく作る
寿司の握り方③
https://youtu.be/Fel1HjCzqBg
縦返し・基本・俵返し・仏壇返し・元寿司学校の講師が説明する理論化された握り方・作り方・how to make sushi・築地すしOmakase・寿司をうまく作る
寿司の握り方④
https://youtu.be/2QRUapf7ky8
本手返し・基本・元寿司学校の講師が説明する理論化された握り方・作り方・how to make sushi・築地すしOmakase・寿司をうまく作る
寿司の握り方⑤
https://youtu.be/VVCSgC6fsig
応用編・手数を減らす・一手握り・速握り・元寿司学校の講師が説明する理論化された握り方・作り方・how to make sushi・築地すしOmakase・寿司をうまく作る
寿司の握り方⑥
https://youtu.be/asV42LT03sk
応用編・魅せる握り・片手返し・逆手返し・元寿司学校の講師が説明する理論化された握り方・作り方・how to make sushi・築地すしOmakase・寿司をうまく作る
お世話になった東京すしアカデミーの動画はこちら
https://youtu.be/1zodqWu3dUg
最短2か月で魚の下ろしと握り、巻物と基本が一通り学べます。
鮨屋でやってく気がある人は、冗談抜きでおすすめです。
【当店の情報】
築地すしOmakase(おまかせ）
(築地場外で鮨屋やってます）
ホームページ：https://tsukijisushiomakase.com/
〒104-0045
住所：東京都中央区築地6-24-8
電話：03-6260-6416
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営業時間 :
12:00-14:30（last in13:00）
16:00:22:00（last in20:00.last order21:30）
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