김대석 셰프의 30년 노하우를 모두 공개합니다.
외식업을 처음 시작하는 분들에게 많은 도움이 되었으면 좋겠습니다.
오늘은 백김치 레시피를 공개하겠습니다.
[메인 재료]
알배기 배추 4포기(3kg)
[알배기 배추 절일 때 재료]
물 5.5리터, 뉴슈가 1/2스푼, 천일염 2컵
[찹쌀풀 끓일 때 사용할 재료]
찹쌀가루 2스푼
찬물에 찹쌀가루 풀 때 물 1컵 사용, 끓일 때 물 1컵 사용
[다시마 육수재료]
물 4리터 사용 + (1리터추가함)
건 다시마 큰 것 1장 50g
*5분 끓인 후 식혀서 사용*
[백김치 국물에 사용할 재료]
식힌 다시마 육수, 멸치액젓 1/2컵 조금 더 (100g)
소주 1/2병,
천일염 1스푼 반
+ (천일염 2스푼 추가함)
뉴슈가 1/2스푼
찹쌀풀 끓인 후 식혀서 사용
[망에 넣을 재료]
마늘 한줌 35g(편썰어서 다진 후 사용)
생강 2톨 15g(편썰어서 다진 후 사용)
고추씨 1/4컵(20g)
배 1/2개 강판에 갈아서 사용
[고명 및 일반재료]
무 1/2쪽 썰어서 사용
배 1/2개, 사과 1개 썰어서 사용
(물은 종이컵 3컵 분량에
천일염 1/2스푼 넣고 사과 배 썬 것 담가놓기 - 갈변현상 방지)
쪽파 두줌, 홍고추 2개는 가늘게 썰어서 고명으로 사용
**마지막에 간을 꼭 보시고 취향에따라
소금양은 조절하시면 됩니다 **
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