Luca Montersino prova le farine di Matilde Selezione Top Italian Chef.
A grande richiesta ecco la ricetta con dosaggi professionali
Ingredienti con relativa percentuale %
:
Per l'impasto
1.000 Gr. farina 360 w 10,09
300 Gr. li.co.li 3,02
300 Gr. burro 3,02
200 Gr. Zucchero vagliato medio 2,0
1
40 Gr. lievito compresso 0,40
850 Gr. uova intere 8,57
20 Gr. sale 0,20
Per la bagna al rum
:
4.000 Gr. acqua 40,36
1.
800 Gr. Zucchero vagliato medio 18,16
600 Gr. rum jamaique 70° 6,0
5
20 Gr. Vaniglia bourbon 0,20
20 Gr. cannella in stecche 0,20
80 Gr. limone scorza 0,80
80 Gr. arancia scorza 0,80
Per la finitura:
600 Gr. gelatina di albicocche 6,05
Ricetta :
Per l’impasto del babà:
1. Metti la farina nella ciotola della planetaria,
aggiungi lo zucchero semolato e il lievito di
birra sbriciolato.
2. Inizia ad impastare a bassa velocità,
aggiungendo le uova poco alla volta fino a
ottenere un impasto semi-duro.
3. Continua ad impastare fino a ottenere una
massa liscia ed elastica.
A questo punto,
versa lentamente il resto delle uova a filo,
sempre impastando.
4. Quando tutte le uova saranno assorbite,
aggiungi il burro ammorbidito poco alla
volta, seguito dal sale.
5. Impasta ancora fino a ottenere un impasto
liscio e omogeneo.
6. Trasferisci l’impasto negli stampini da babà
ben imburrati, modellandolo leggermente
con le mani.
7. Lascia lievitare in un luogo tiepido (circa
26°C) per circa 2 ore, o fino al raddoppio
del volume.
8. A lievitazione completata, inforna in forno
pre-riscaldato a 160°C per 15-18 minuti, o
fino a doratura.
9. Sforna i babà e lasciali raffreddare
completamente prima di procedere con la
bagna.
Per la bagna:
1. Prepara uno sciroppo riscaldando acqua,
zucchero e aromi (come scorze di agrumi o
vaniglia) fino a scioglimento completo dello zucchero.
2. Lascia intiepidire lo sciroppo, quindi
aggiungi il rum e mescola bene.
Filtra la
bagna per eliminare eventuali residui degli
aromi.
3. Immergi i babà nello sciroppo caldo,
lasciandoli inzuppare bene fino a quando
avranno assorbito la bagna.
4. Dopo averli inzuppati, strizzali
delicatamente per eliminare il liquido in
eccesso e posizionali su una teglia con la
“testa” rivolta verso il basso.
5. Lascia raffreddare completamente i babà.
Quando saranno freddi, appoggiali su un
fianco e spennellali con gelatina di
albicocche calda per dare un bel tocco
lucido e brillante.