麻婆豆腐の名前の由来は有名な話で「麻」は「痘痕（あばた）」という意味、「麻婆」は「痘痕のおばあさん」という意味です。
清の時代、成都の郊外で陳興盛飯舗を営む陳森富の妻の劉氏が材料の乏しい中、有り合わせの材料で来客向けに作ったのが最初とされ、陳劉氏の顔にはあばたがあったため「陳麻婆」と呼ばれていたので、彼女が作る名物の豆腐料理も「陳麻婆豆腐」と呼ばれたと言います。
でも「麻」は花椒の痺れる感覚のことも指すため、もしかすると痺れるほど美しいお婆さんの豆腐料理だったのかもしれません。
いや「痘痕（あばた）」は日本語で「えくぼ」とも訳せるようで、ひょっとするとえくぼが可愛いらしいお婆さんの料理なのかもしれません。
ともあれ、今や麻婆豆腐は日本で一番慣れ親しんだ中国料理と言っても過言ではありません。
これからもずーっと愛され続けてほしいものです。
そんな今日の麻婆はお豆腐ではありません。
中華料理には欠かせない野菜「キャベツ」です。
このキャベツは農林水産省が定めた指定野菜（消費量の多い野菜）の一つでもありますが、皆様ご存知の通り今やとんでもない価格高騰が止まる気配を見せてくれません。
そんなあまりの高さに普段バカスカ捨てていたキャベツの茎や芯の部分も簡単に破棄できな苦なってしまったのです。
実はキャベツにはカルシウムやβ-カロチン、カリウム、葉酸が含まれ、芯や茎にはビタミンUなども含まれているんです。
しかも茎については、カリウムやリンは葉の約2倍、食物繊維は葉の1.5倍もあり、さらに加熱をすると甘みがとんでもなく増すという優れもの。
今までゴミ箱に無惨にも捨てられていたキャベツの茎や芯こそが最も栄養価が高く、美味しいまかない専用の食材だということに気がつ苦ことができたのも、今回のキャベツ高騰のおかげなのかもしれません。
中華一筋厨房は今日も賑やかで和やかです。
≪食材 調味料≫ キャベツ茎、にんにく、ピーシェン豆板醤、一味唐辛子、炸醤（豚挽肉、紹興酒、醤油、甜麺醤）、豆豉醤、鶏がらスープ、オイスターソース、醤油、紹興酒、塩、水溶き片栗粉、軟白葱、花椒油、豆花老油、花椒粉
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