La preparación paso a paso de la masa para pizza napolitana contemporánea, versión con biga 100% y hidratación al 70%. La biga es una masa madre firme de harina, es un prefermento de origen Italiano. Es un método profesional para preparar la pizza Napolitana contemporánea, pero se puede también conseguir la preparación en casa amasando a mano. Es muy importante cocer la pizza en un horno con piedra que llega a temperaturas altas. Aconsejo la temperatura entre 300 y 450 grados, la temperatura ideal 400 grados. También se puede cocer a 250 pero hay que tener en cuenta que quedaría un poco mas seca, entonces es mejor poner los ingredientes a mitad de la cocción.
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1. Preparación de la biga
1kg de harina de fuerza
400ml de agua (temperatura ambiente)
1 gramo de levadura fresca
Dejar la biga a fermentar 16-18 horas a 18 grados si en el ambiente hace mas calor (que no supere 24 grados) puedes poner menos levadura ( 0,5 gramos)
2 Preparación de la masa
Agregamos a la biga
300ml de agua (agregando poco a poco)
30 gramos de sal
Amasar por 20-25 minutos
Después dejamos la masa a reposo en bloque 1 hora
Hacemos las bolas de 250- 300 gramos
Dejar a fermentar 4-5 horas o más ( depende de la temperatura ambiente)