#MM｜60萬訂閱找數！全體MM同事挑戰接手餐廳一日！廚房樓面水吧洗碗一手包辦 一開業即冧檔 客人等超過1小時仍未有食物 餐廳迎接最大危機！解構餐廳運作分工 餐廳成功秘訣係？｜#找數 #試一次 #4K

#MM #找數 // 60萬訂閱找數！全體MM同事挑戰營運黃埔素食餐廳 廚房樓面水吧洗碗一手包辦 一開業即冧檔 客人等超過1小時仍未有食物

MM由開台走到60萬訂閱，全賴有各位觀眾支持！為了答謝尊貴會員和觀眾們，全體MM同事決定挑戰營運餐廳一日，廚房、樓面、水吧、洗碗一手包辦，體驗做飲食業新人的滋味！這影片還有一個特別之處，就是全片由新人策劃！無論是餐廳分工，抑或是製作上的分工，都是由新血主導，讓舊人體驗做新人之餘，新人也可以體驗一下管理層平日要面對的困難。

這次我們接手素食餐廳素年的黃埔分店，一次可以招待50至60位食客，平日的翻桌率為3至4次，為了增加難度，店長Chloe就決定當日安排6個用餐時段，每個時段90分鐘。

設計菜單的學問

籌備一間餐廳真的不簡單，先是在菜單設計方面，我們已經碰壁，我們本從素年得餐牌挑選了三個主菜和三個小食，但跟素年商討過後，發現菜單主要都是炸物，廚房炸物部必定會「冧檔」，而其他員工則會很悠閒，加上要平衡菜單中各款食物的營養、賣相、烹調時間和難易程度，最後決定準備以下5款主菜和2款小食：

日式本地菜雜錦盛合 $208
日式咖喱吉列素豬扒定食 $138
牛肝菌大啡菇芝士漢堡 $128
生酮夏威夷三文魚牛油果沙律碗 $108
川式麻辣芫荽意粉 $88

焗娃娃菜配香蒜腐乳醬 $58
黑松露蛋黃醬番薯條 $68

營運餐廳的細節

雖然是次接手的餐廳不是米芝蓮高級餐廳，但當中仍有很多細節要留意。

以日式本地菜雜錦盛合為例，單是這一個菜式便有11個配菜，用烤、煎、炸、蒸、烚、漬、炊飯等方式烹調，每道配菜的烹調方式也不同，廚師必須好好分配時間，免得某些配菜涼掉，平日素年的員工都要用15至20分鐘去做。

樓面的同事在擺放餐牌也要注意餐牌方向和次序、桌子之間的距離、客人的需求等，跟我們起初想像的下單、上菜截然不同。

營運餐廳的學問

一間餐廳要流暢地運作，最重要便是團隊合作。樓面同事負責清潔、下單、擺放餐牌、出餐等；廚房負責煮食；水吧負責沖飲料和製作甜品，還有餐廳最重要的部份——洗碗。這些工序看似很簡單，但實際上環環相扣。

我們在第一個用餐時段不斷下錯單、出錯餐，但我們這次接手餐廳的最大危機，則是日式本地菜雜錦盛合出餐太慢，結果令客人等待超過一小時才能進食，一度要派出樓面同事安撫客人情緒。為了避免下一時段重複犯錯，我們果斷停止發售日式本地菜雜錦盛合。

過了兩個時段，我們開始習慣在餐廳工作，即使沒有揚聲，大家也會自動幫助其他同事，失誤也大大減少，最後無驚無險收工。

要說到經營一間餐廳與在MM工作的共同之處，必定是團隊之間的合作，廚房、樓面、水吧、洗碗的合作，就好像內容部及製作部的合作，我們在餐廳「打仗」一日後，深深明白到互補不足的重要性，並把這次經驗帶回MM，希望和各位同事合作得更好、創作更好的內容。

最後，想知道我們當日表現如何？馬上去片！

素年 BE with Years
地址：紅磡黃埔天地百寶坊(第3期)地下G27號舖

製作：Mill MILK全體同事
策劃：周杏琳 Chloe
製作統籌：陸紹泓
攝影：陸紹泓 陸羽 潘志恆 張志孟 許先煜 黃柏基 麥志豪 李裕康
剪接：陸紹泓 王樂琳
監製：甄俊宇

#餐廳 #素食 #飲食業
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