こんにちは。いつも動画をご覧いただきありがとうございます。
今回は前回作ったヌガーをムースにアレンジしたケーキを作りました!(^^)!ヌガーの要素として、はちみつを使ったイタリアンメレンゲとアーモンドミルクでムースを作り、さらにナッツの香りをしっかり出せるようにヘーゼルナッツのダックワーズ生地を合わせてみました。さっぱりしたアクセントとしてオレンジのジュレを入れることで、ヌガーのように甘いけれどみずみずしく食べれるケーキに仕上がっています！ゼラチンもギリギリの量にしているのでとてもくちどけが良くペロリといけますよ～
今回は右手をケガしてしまっているので衛生上、ゴム手袋をつけて作業しています。見づらかったらスミマセン！
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❋ムース・モンテリマール 直径5.5㎝×高さ4㎝ 10～14個分
▢イタリアンメレンゲ
はちみつ 68g honey
水あめ 20g corn syrup
グラニュー糖 40g sugar
卵白 60g egg white
▢生クリーム38.5％
生クリーム35％ 97g heavy cream
生クリーム42％ 97g heavy cream
▢ヌガー風のアーモンドムース
アーモンドミルク 93g almond milk
ゼラチン 4g gelatin
冷水 20g cold water
イタリアンメレンゲ 80g itarian meringue
生クリーム38.5％ 97g whipped cream
▢ヘーゼルナッツのダックワーズ生地
ヘーゼルナッツプードル 30g hazelnut flour
薄力粉 5g cake flour
粉糖 25g powdered sugar
卵白 40g egg white
グラニュー糖 25g sugar
粉糖 powdered sugar
▢オレンジのジュレ
オレンジコンサントレ 21g orange concentre
オレンジ果汁 79g orange juice
グラニュー糖 45g sugar
ペクチン 1.5g pectin
ゼラチン 2g gelatin
冷水 10g cold water
▢ヌガー風のアーモンドムース
上記を参照