#바게트 #베이킹 #홈베이킹 #baking
레시피(3개 분량)
T65 450g
물A 301.5g
천일염 9g (꽃소금가능)
이스트 1.8g
(세미드라이레드 or 인스턴트드라이레드)
물B 4.5g
*시기마다 밀가루 1000g기준 물의 양이 10~50g까지도
차이가 나기 때문에 텍스처를 보고 조절해주세요
*강력분을 사용한다면 물을 315~320g으로 넣어주세요
(밀가루 1000g기준 20~30g 더 많게)
*르방을 넣으신다면 처음에 소금 넣기전에 물과 하나의
용액이 되도록 잘 섞어주시고 물A의 양은 줄여주세요
*데크오븐이 아니라면 베이킹돌판과 스팀용맥반석을
넣고 270℃에서 최소 60분이상 예열해주세요
베이킹돌판 없으면 철판2장 겹쳐서라도 미리 넣고 예열해주세요
1. 볼에 이스트와 물B를 제외한
전재료를 넣고 덩어리지지 않게 혼합
*여름철엔 얼음물
*겨울철엔 액체류 미지근하게 데워서 사용
2. 20분 1차숙성 후 1차폴딩
20분 2차숙성 후 2차폴딩
만들어둔 액체이스트 1분간 혼합
15분 3차숙성 후 3차폴딩(마지막폴딩/믹싱끝)
반죽온도 23~24℃
*좀 더 이쁜 내상과 볼륨감을 원하신다면 숙성시간을 30분으로
늘려주시고 3차폴딩이 아닌 4차폴딩까지 진행해주세요
(액체이스트는 3차폴딩 후 혼합)
3. 건조하지 않게 랩싸거나 뚜껑덮어서
28~30℃ / 70~80% 환경에서
80분 1차발효 (부피 2배)
*1차발효 30분 쯤에서
작업대에 덧가루를 뿌리고 반죽을 엎어
펀치를 해주시면 더 좋습니다
4. 250g 분할 후 중간성형해서 24~26℃(실온)에서
마르지않게 덮어주고 40~50분 중간발효
5. 바게트성형
6. 26~28℃ / 60~70% 환경에서 50~60분 2차발효
7. 중간에 광목천 힘 살짝 풀어주기
8. 팬닝 후 덧가루 뿌리고 쿠프내기
9. 270℃로 예열한 컨벡션오븐 돌판위에 바게트 올려주고
맥반석에 물100ml 붓자마자 문닫기
10. 5분동안 오븐꺼서 바람기능 off 시키기
(바람off기능 있으면 오븐끄지말고 온도만 240℃로 내리기 )
11. 5분 후 오븐 다시 켜서 240℃에서 7분 구워주기
12. 색보고 온도조절하며 바깥쪽과 안쪽
바꿔서 7~8분 더 구워주기
13. 식힘망 위에서 완전히 식혀주기