묵은 반죽은 이스트 사전 반죽으로 '올드 도우(Old Dough)', 프랑스식 표현으로 '파트 페르멘테(Pate Fermente)', '고생지' 등의 이름을 가지고 있습니다.
묵은 반죽은 일반적인 모든 빵 반죽에 사용가능하며, 빵을 만들때 밀가루 대비 10~20%정도를 본 반죽에 사용하면 됩니다. 1차 발효가 끝나고 남은 반죽을 냉장보관한 후 다음날 본 반죽에 섞어주기도 합니다. 이 레시피를 참고해서 직접 만들어도 되고 남은 바게트 반죽 등을 사용해도 됩니다.
[배합표]
재료 1배합｜2배합 (베이커스 퍼센트)
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물 200g｜400g (66.66%)
세미 드라이 이스트 레드 0.5g ｜1g (0.16%)
강력분 300g｜600g (100%)
소금 5g｜10g (1.66%)
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총 무게 505.5g｜1,011g (168.48%)
* 사용 제품 : 대한제분 코끼리 강력분
[만들기]
1. 볼에 물과 이스트를 넣고 대충 섞는다.
2. 강력분, 소금을 넣고 반죽이 매끈해지고 글루텐이 형성될때까지 저속에서 반죽한다.
3. 희망 반죽 온도는 26℃로 반죽을 떼어서 얇게 늘려 보았을때 중간에 구멍이 생기고 뚝 끓어지는 상태이다.
4. 식물성 오일을 살짝 바른 플라스틱 통에 반죽을 한덩어리로 만들어서 넣고 뚜껑을 덮고 실온에서 2시간정도 발효한다.
5. 반죽이 건조되는 것을 막기위해 랩을 씌우고 플라스틱통 뚜껑을 잘 닫는다. 냉장고(저희집은 온도 3℃ 설정되어 있음)에서 하룻밤정도 발효한 다음 3일 이내에 사용한다.
저는 대략 100g 씩 소분해 냉장 보관하다가 사용하곤합니다. 남은 반죽이 없다면 저처럼 묵은 반죽을 만들어도 되는데요. 빵 만들다가 반죽 후 1차 발효한 다음 펀치를 한 후 냉장고에 보관하면서 여러 가지 빵을 만들때 묵은 반죽으로 사용해도 됩니다. 묵은 반죽은 냉장할 경우 길면 48시간정도 발효력을 가지므로 이삼일 안에 사용합니다.
냉장보관이 24시간을 넘기면 산미가 조금씩 나기 시작합니다. 산미가 강한 편이 좋다면 삼일정도 된 반죽을 사용해도 됩니다. 하지만 이틀 후에는 발효력이 조금씩 떨어지기 시작합니다. 묵은 반죽을 사용하면 빵의 속결과 볼륨감이 한결 좋아지며 숙성된 반죽을 섞기때문에 풍미도 좋아집니다. 여분의 남은 반죽을 다시 이용하므로 경제적인 효과도 있습니다. 글루텐이 추가되어 늘어나므로 반죽 시간을 단축할 수 있고, 약산성이므로 본반죽에 넣는 효모가 안정됩니다.
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【Old dough / Pâte fermentée】
amount(Baker's%) ｜ ingredients
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200g｜400g (66.66%) water
0.5g ｜1g (0.16%) semi dry yeast red
300g｜600g (100%) bread flour
5g｜10g (1.66%) salt
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505.5g｜1,011g (168.48%) ｜Total Dough Weight
[How to make old dough]
1. Whisk the water and semi dry yeast red together in the large size bowl.
2. Add bread flour and salt to In a large bowl of 1. Knead for five minutes.
3. Let it ferment at room temperature for two hours.
4. Put it in the fridge overnight. The next day you’ll have made old dough.
5. Old dough will keep for 2 days in the fridge and about 3 months in the freezer.
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