Pan de maíz tostado al 20 %
La noche anterior tostaremos la mitad de la harina de maíz.
El día o noche anterior preparamos una esponja, algo más sólida, que utilizaremos como ingrediente más.
Esponja:
200 gr harina media fuerza
100 gr agua
0,4 gr levadura fresca 0,2 %
Amasar hasta tener una elasticidad media, utilizar cunado doble volumen.
Yo lo tuve toda la noche en el lavadero a una temperatura de unos 12 grados.
Masa final:
Toda la esponja, 25 % sobre el total de harinas
960 gr harina de media fuerza W220 80 %
240 gr harina de maíz 20 % (mitad tostado)
22 gr sal 2 %
900 gr agua 75 %
2,4 gr levadura fresca 0,2 %
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