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Je me suis inspiré du "Croissant Roll" du grand chef Philippe Conticini, ce croissant New-Yorkais généreusement garni !
Une explosion de gourmandise garantie ! Le Croissant Roll est garni à la crème pâtissière pistache, topping praliné pistache et pistaches concassées.
Recette pour 7 à 8 pièces.
Ingrédients:
Pâte à croissant:
260 g de farine T45 (ou gruau)
260 g de farine T55 (ou T65)
60 g de sucre semoule
10 g de miel
10 g de sel
20 g de levure fraîche ou 10 g de levure sèche
50 g de beurre doux
100 ml de lait entier froid
160 ml d'eau froide (avec une cuillère à soupe de vinaigre blanc si conservation)
240 g de beurre doux pour le tourage (à + 82% de M.G)
Pâte de pistaches (fait maison):
200 g de pistaches mondées et non salées (100 g x2)
30 g de sucre semoule
4 cuillères à soupe d'huile neutre (pépin de raisin, tournesol ...)
20 g de sucre glace
1/2 cuillère à café d'arôme d'amande amère
Praliné pistache:
200 g pistaches vertes non salées
100 g de sucre
2 pincées de fleur de sel
Crème pâtissière à la pistache:
336 g de lait demi-écrémé
60 g de crème liquide
70 g de sucre semoule
80 g de jaunes d'œufs (4 œufs)
40 g de fécule de maïs
95 g de beurre doux
210 g de pâte de pistaches (fait maison)
Décor:
200 g de pistaches hachées
In English
Recipe for 7 to 8 pieces.
Ingredients:
Croissant dough:
260 g T45 flour
260 g of T55 flour
60 g caster sugar
10 g of honey
10 g of salt
20 g fresh yeast or 10 g dry yeast
50 g unsalted butter
100 ml cold whole milk
160 ml cold water (with a tablespoon of white vinegar if conservation for later use)
240 g unsalted butter for rolling (at + 82% fat)
Pistachio paste (homemade):
200 g shelled and unsalted pistachios (100 g x2)
30 g caster sugar
4 tablespoons neutral oil (grapeseed, sunflower, etc.)
20 g icing sugar
1/2 teaspoon bitter almond flavour
Pistachio praline:
200 g unsalted green pistachios
100g sugar
2 pinches of fleur de sel
Pistachio pastry cream:
336 g semi-skimmed milk
60 g liquid cream
70 g caster sugar
80 g egg yolks (4 eggs)
40 g cornstarch
95 g unsalted butter
210 g pistachio paste (homemade)
Decor:
200 g chopped pistachios
Musique 🎵 Apart
Musicien: @iksonmusic
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