【程よい甘み！チョコレートの豊かな風味】理想のマカロン作り！
東京 世田谷にお店を構える洋菓子店【Ryoura】
今回はマカロンにこだわったシェフが教える
チョコレートのマカロンをご紹介！！
チョコレートの風味豊かな味わいと
チョコレートの程よい甘みが絶妙な一品！！
ご自宅でもぜひ挑戦してみてください！！
★point
0:00 オープニング・料理紹介
1:20 ガナッシュを作る
6:48 生地を作る
10:28 シロップを作る
12:42 メレンゲを作る
13:27 生地を作る
16:20 生地を絞る
17:13 生地を乾燥させる
17:46 生地を焼く
15:55 生地を冷ます
18:13 仕上げ
19:48 完成
■食材
●ガナッシュ
ビターチョコレート・・・260g
ミルクチョコレート・・・80g
生クリーム（動物性・脂肪分35%）・・・400g
水あめ・・・25g
無塩バター・・・30g
●マカロン生地
卵白（メレンゲ用）・・・85g
グラニュー糖（メレンゲ用）・・・20g
水（シロップ用）・・・85g
グラニュー糖（シロップ用）・・・225g
カカオマス・・・40g
アーモンドパウダー・・・225g
粉糖・・・225g
卵白（生地用）・・・85g
■手順
●下準備
1.材料は全て常温に戻しておく
2.粉類は軽く振るっておく
3.水あめは暖かくしておく
●ガナッシュを作る
4.ビターチョコレートを湯煎し、ミルクチョコレートを入れ、約40度にして、約半分溶けたら火から離す
5.生クリームと少し溶かした水あめを弱火で沸騰させ、火を止め、湯煎したチョコレートに温めた生クリームを一度に注ぎ、ホイッパーに持ち替えてよく混ぜる
6.バットなどに伸ばして、密着ラップをして常温で冷ます
7.常温で約20分・冷蔵庫で約20分置き、好みの固さに調整し、鉄板と同じ大きさのクッキングシートに、セルクルなどを使って等間隔に円を描く
8.室温にしておいたバターをちぎりながら加えて混ぜ、ハンドブレンダー（スティックミキサー）の低速で乳化させる
●生地を作る
9.カカオマスを湯煎で溶かし、約半分溶けたら火を止め、余熱で溶かす
10.アーモンドパウダーと粉糖を粗めのザルでふるい、半分に分け、アーモンドパウダーと粉糖を馴染ませるように手ですり合わせ、軽く振るう
●シロップを作る
11.鍋に水を入れ、グラニュー糖（シロップ用）を113度になるまで中火にかける
●メレンゲを作る
12.卵白（メレンゲ用）を高速で泡立てる
●生地を作る
13.メレンゲが5分立てになったら、グラニュー糖（メレンゲ用）と先程のシロップを加え、2〜30秒混ぜたら中速にし、全体が混ざったら50度前後でミキサーから外す
14.少量とったメレンゲと溶かしたカカオマスを混ぜたら、戻し、マーブル状になるまで混ぜる
15.振るった粉と卵白（生地用）を入れ、ゴムベラで均一に混ぜ、カードに持ち替えて、上から潰すように混ぜ、ツヤが出て、滑らかになったら生地の完成
●生地を絞る
16.先程作ったシートの上にもう一枚ベーキングシートを重ね、丸口金をつけた絞り袋に生地を入れ、
描いた印よりも一回り小さく絞り、鉄板を下から叩いて均等にならす
●生地を乾燥させる
17.網に移し替え、常温で15〜20分乾燥させ、焼く前に下のクッキングシートを抜き、鉄板に乗せる
●生地を焼く
18.150度に予熱したオーブンで約14分焼く
●生地を冷ます
19.網に移して常温で30分冷ます
●仕上げ
20.サイズを揃えながら、生地を並べ、ガナッシュを絞り、ガナッシュを外側に押し広げるようにサンドする
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