شیرینی بامیه
تولومبا تتلیسی
مواد لازم:
شربت : آب ،شکر، آب لیموترش
خمیر: آرد ، آب ، کره، نمک ، سرکه ، تخم مرغ ، وانیل ، نشاسته ذرت، آرد سمولینا ، روغن ، پودر پسته و نارگیل
نکته اول شربت نسبتا غلیظ برای شهد بامیه خیلی مهم است و باید حتما قبل از تهیه بامیه شربت را درست کرده باشید تا
خنک شود و بعد بامیه ها را درست کنید.
شکر 360 گرم معادل 1 و سه چهارم لیوان فرانسوی . شکر پیمانه شده را به داخل قابلمه ای ترجیحا ضخیم انتقال داده
سپس 280 میل آب معادل 1 لیوان و یک سوم لیوان فرانسوی به شکر اضافه کنید. این میزان شربت برای حدودا 2 کیلو
بامیه کافی می باشد. بعد قابلمه را روی حرارت نسبتا زیاد قرار دهید . شکر که حل شد حرارت را روی متوسط کم کنید.
از همان ابتدا شروع کنید دائما هم بزنید تا بدون نیاز به گلوکز شربتی شفاف و براق داشته باشید.
اگر دائم هم نزنید شربت کدر و مات می شود و بامیه ها هم مدت کمی بعد از پخت رنگشان به موندگی و سفیدی می زند.
وقتی شکر حل شد همچنان به هم زدن ادامه دهید . شربت با حرارت متوسط به جوش می افتد . 2 دقیقه اجازه دهید که
جوش بخورد . سپس آب لیموترش و یا 2 عدد جوهرلیمو اضافه کنید .آب لیموترش 1 قاشق غذاخوری سر خالی برای این
میزان شربت کافی است.آب لیموترش را صاف کرده و در شربت بریزید. موقع اضافه کردن آب لیموترش کمی حرارت
زیاد کنید تا از جوش نیافتد سپس حرارت را دوباره کم کنید . بعد از اضافه کردن آبلیمو همچنان مجدد به هم زدن پیوسته
ادامه دهید . از این مرحله به بعد حرارت را یک مقدار کم کنید. اگر از قابلمه های نازک استفاده کردید با بِراش دیواره
را آبلیمو بزنید و یا با یک دستمال مرطوب سفیدکی که می بندد را تمیز کنید و اگر از قابلمه ضخیم استفاده کردید این
اتفاق نمی افتد. بعد از حدودا 12 دقیقه قطرات شربت به سختی از قاشق جدا می شوند که نشان دهنده غلظت شربت است.
اگر از قابلمه های استیل و یا تفلون که نازک هستند استفاده می کنید 10 – 12 دقیقه و اگر قابلمه ای که برای شربت
استفاده می کنید ضخیم است 12 تا 15 دقیقه بعد از به جوش آمدن شربت باید شربت جوش بخورد. سپس خاموش کنید و
هم بزنید که رویش نبندد . داغی اولیه که رفت کنار بگذارید و اجازه بدهید که خنک شود. برای خمیر بامیه 120 گرم
آرد معادل 1 لیوان فرانسوی، دو عدد تخم مرغ بدون پوست به وزن 116 گرم حتما به دمای محیط و 1 سفیده تخم مرغ
به وزن 34 گرم . کره به دمای محیط 40 گرم ، آب 200 میل به وزن 170 گرم و آرد سمولینا 12 گرم یک قاشق سر
خالی . ترک ها در بامیه هایشان سمولینا مصرف می کنند چون حسابی خوشمزه تر می شود و بامیه شیره بیشتری را
به خودش بکشد.نشاسته ذرت 16 گرم یک و نیم قاشق غذاخوری جهت پوکی و تردی بیشتر بامیه ها . اگر از نشاسته
گندم استفاده کنید بامیه ها تیره می شوند. به یک تابه نازک آب را اضافه کنید سپس کره که به دمای محیط است را
اضافه کنید . کره به دمای محیط باشد تا نیاز نباشد آب زیادی که برای درست کردن خمیر لازم است تبخیر و صرف
ذوب شدن کره بشود تا درست کردن خمیر . سپس سرکه سیب یک قاشق مربا خوری ، نمک یک سوم قاشق چایخوری .
بزرگترین شعله گاز را روشن کنید. نشاسته را به آرد پیمانه شده اضافه کنید . کمی آرد و نشاسته را با هم ترکیب کرده و
به یکباره به آب جوش آمده داخل تابه اضافه کنید و سریع هم بزنید . حتما توصیه می شود برای اینکه در خمیر بو نیافتد
از قاشق چوبی برای داغ زدن و گرفتن خامی خمیر استفاده بشود. حدودا 10 تا 12 دقیقه روی حرارت کم خمیر را دائما
و پیوسته زیر و رو کرده تا کاملا یکدست شود و دانه های آرد داخل خمیر اصلا باقی نماند . با داغ زدن کافی و هم زدن
های عمیق خامی آرد و نشاسته کاملا گرفته می شود و در نتیجه خمیر با کیفیت تری خواهید داشت.
خمیر را به ظرفی مناسب انتقال دهید. جهت خنک شدن خمیر با کفگیر و یا دست خمیر را باز کنید و کمی ورز دهید تا
داغی داخلش خارج شود و بخار نیندازد. اگر خمیر همچنان داغ باشد و تخم مرغ ها را اضافه کنید تخم مرغ ها یا داخل
خمیر می بندند و یا داخل خمیر بوی تخم مرغ می افتد . وانیل یک دوم قاشق چاخوری اضافه کنید . خمیر که یک مقدار
ولرم شد اولین تخم مرغ را اضافه کنید . سپس به کمک همزن دستی و یا برقی کاملا تخم مرغ را داخل خمیر حل کرده
تا دیگر چیزی از تخم مرغ مشخص نباشد . در هر مرحله با لیسک یا اسپاتولا خمیر را به داخل جمع کنید. سپس تخ مرغ
دوم و یک قاشق سمولینا که پیمانه کرده بودید به کاسه اضافه کنید و مجدد هم بزنید . یک قاشق آرد سمولینا برای تردی
بامیه ها کافی می باشد.
. در تهیه این خمیر که از سرکه استفاده می کنید باعث خوشمزه تر شدن خمیر می شود. خمیرکه
خیلی خوب مخلوط شد سپس با لیسک تماما خمیر را یک جا جمع کنید. 1 عدد سفیده تخم مرغی داشتید را در این مرحله
به خمیر اضافه کنید سپس ابتدا با لیسک یا به قول ترک ها اسپاتولا خمیر را هم بزنید تا 1-2 دقیقه سپس با همزن دستی
خمیر را هم بزنید
. دیگر از همزن برقی استفاده نکنید . همزن برقی با هم زدن زیاد و شدیدش رطوبت خمیر را خیلی
خشک می کند و باید دائم تخم مرغ اضافه کرد که با این کار انسجام خمیر بعدا در روغن خراب می شود بامیه ها شیار
های خودشان را حفظ نمی کنند و باز می شوند. رطوبت موجود درخمیر بامیه باعث می شود تا بامیه در حین پخت
طولانی داخل روغن ، بامیه ها رطوبتشان را حفظ کنند و بعد پخت برای مدت طولانی تری تازه باقی بمانند
مواد لازم براى تولومبا تَتليسى تركى:
شربت:آب،شكر،آب ليمو ترش
خمير: آرد،آب،كره،نمك،سركه،تخم مرغ،وانيل،
نشاسته ذرت،آرد سمولينا،روغن، پودر پسته و نارگيل
Ingredients for Tulumba Turkish Dessert:
Syrup: water, sugar, sour lemon juice
Dough: flour, water, butter, salt, vinegar, egg,
vanilla, Cornstarch, semolina flour,
oil, Pistachio and coconut powder
لينك نون خامه ايى فرانسوى
https://youtu.be/hv8UPh_5o2Y