腊肠的做法 (homemade sausage)，每年冬天都要上一些烟熏麻辣香肠，咸香麻辣，太解馋了。和大家分享腊肠的做法，以及如何只花$2自制简易又科学的冷熏装置。
⬇️?⬇️?⬇️ 配方在下面 ⬇️?⬇️?⬇️
【配方】
麻辣香肠:
猪肉 2.5kg
海盐 75g (⅓ 杯)
白糖 50g (3 汤匙)
辣椒粉 70g (½ 杯)
青花椒粒 30g (½ 杯) 或青花椒粉
白胡椒粉 10g (1½ 汤匙)
高度白酒 30g (2 汤匙)
醪糟/甜酒酿 100g (⅓ 杯)
猪肠衣 3米
白醋 30g (2 汤匙) 泡肠衣用
烟熏:
柏树 100g (5片)
橙子皮 80g (1个橙子)或柚子皮、橘子皮
红茶叶 15g (¼ 杯)
白糖 40g (¼ 杯)
红糖 40g (¼ 杯)
冰块 1kg
[Ingredients]
Spicy Sausage:
Pork 2.5kg
Sea Salt 75g (⅓ Cup)
Sugar 50g (3 Tbsp)
Red Chili Powder 70g (½ Cup)
Sichuan Peppercorn 30g (½ Cup) Or Sichuan Pepper Powder
White Pepper Powder 10g (1½ Tbsp)
Chinese White Spirit 30g (2 Tbsp)
Sweet Fermented Rice 100g (⅓ 杯)
Hog Casing 3 Meters
White Vinegar 30g (2 Tbsp) To Soak Casing
Smoking:
Cypress 100g (5 Pieces)
Orange Peel 80g (1 Orange) Or Pomelo, Mandarin
Black Tea 15g (¼ Cup)
Sugar 40g (¼ Cup)
Dark Brown Sugar 40g (¼ Cup)
Ice Cubes 1kg
做法:
1.切肉: 用新鲜的猪前腿肉和猪五花肉,肥瘦比例3:7,切成5~6mm肉片备用;
2.调味: 颗粒状的香料小火炒香后，放凉，打成粉末; 所有灌肠调料倒入肉片中,充分抓匀入味;
3.灌肠: 猪肠衣洗掉盐, 重新加清水,加2勺白醋,浸泡30分钟,流动水冲洗肠衣内部; 肠衣套入灌肠器上,开始灌肠; 灌肠过程中根据需要及时针扎排气,防止涨破肠衣;分段打结; 整理香肠,针扎排气;如果肠衣在灌肠过程中弄脏了,可用温水快速重新干净并尽快晾晒;
4.晾晒发酵: 晾晒1~2天后,外皮稍微干燥一些,就可以烟熏了; 双层蒸锅下层垫铝箔纸,放入熏料,中层放一次性的铝箔烤盘,加上冰块,上层蒸屉放风干的腊肠; 20~30℃冷熏30~60分钟;
5.继续晾晒干燥: 直到腊肠重量减少30~40%就可以吃了;
6. 蒸腊肠: 水开上汽后,蒸10分钟至蒸熟; 放凉一点切片吃;
7. 其余腊肠放在12℃以下的干燥避光、适度通风的环境储存, 或者直接冰箱冷冻长期储存
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