木屋井筒木青紙の菜切り包丁です。
中子が錆びて膨張して柄が割れていたので交換。
まあ、大変でした。手研ぎで肉抜きをすると体力的に疲れます。
このまえお客さんが来たときに調子に乗って研いでみせてたら、突然めまいがして座り込んでしまったんですが、ハンガーノック状態でした。さいきん一日一食生活なのですが、休憩せずに筋肉を使う作業をしていたせいで血糖値が急激に下がってしまった。
暑い日だったので熱中症の疑いもあるし最近はコロナも大流行だし、いろんな原因が疑われたんですが、ハンガーノックは自転車で経験があるのでわかりました。スティックシュガーを3本食べたら正常に戻りました。
まあとにかく、けっこう筋肉も使ってるわけです。
しかも同じ筋肉をずっと使うので、手のひらの筋肉という特殊なところが部分疲労します。
なので、ほんとうは疲れを感じる前に適宜休憩を挟みながら作業しなければいけません。
このへんの作業はいつか機械で代替するようにしないといけませんね。
映像的には手作業じゃないと面白く無いんですが。
さて、去年か今年ぐらいから丸鶏を買ってきて捌く練習をしています。
YouTubeの解体動画を見ながらおおよそ10羽ぐらい解体して、ようやくどこにどんな骨とか肉がついてるのかわかってきました。
解体の仕方も国によって様々です。20年ぐらい前に上海に旅行に行ったとき、看板にチキンの絵が描いてある店にふらっと入ってメニューを指さしてこれとこれ、と注文したら、鶏を骨のままブツ切りにして煮込んだような料理が出てきてカルチャーショックを受けました。中華包丁ってもともとはこういう料理をする道具なんだろうなと。
フレンチの料理人さんが紹介している鶏のさばき方を見ても日本のさばき方とはちょっと違う。
日本のさばき方は基本的に骨を全て外して可食部だけにします。だからみんな食べやすい。
ケンタッキー・フライド・チキンは骨付きなのです。
あんまりしょっちゅう食べないから間違ってるかもしれないけど、たぶん、全部の部位に骨がついてます。（もしかしたら胸肉だけはついてないかもしれない。）
解体のしかたが大雑把なのかと思ったら、よくよく見るとそうとも思えない。腰の肉とかアバラ周りの肉は左右に分けられてるんだけど、これって、硬い背骨の部分をわざわざ二つに割る必要があるんです。出刃包丁でも欠けるかもしれないので、刃物で割るなら鉈がほしいぐらい。たぶん丸鋸みたいな機械で切ってると思いますが。
あえて骨つきで販売しているのだと思います。
なぜなら骨ぎしの肉は美味いから。
考えてみるとぼくは、もも肉も骨付きの方が好きだし、スペアリブとかラムチョップみたいな骨付き肉が大好きです。
骨ぎしの肉もウマいけど、煮込み系の料理では骨を割って骨髄からエキスを出してあげるとなお美味しくなります。骨髄自体も美味しい。エスキモーは大好物です。
そこで今回は丸鶏の捌き方を変えて、骨が付いたままにして、低温油煮込みにしてみました。
非常に美味かったです。
せっかく丸鶏を解体するんなら、スーパーで売られてるのと同じように捌くんじゃなくて、骨付きでどう解体してどう美味しく調理するか、というところを、探求してみたいと思っているこの頃です。