NGREDIENTES
Dacquoise roxa
720g Claras
240g Açúcar
600g Farinha de amêndoas
660g Açúcar de confeiteiro
QB Corante em gel roxo
Macaron
200g Claras
250g Açúcar
250g Farinha de amêndoas
250g Açúcar impalpável
QB Corante vermelho natal
Pasta de pistache
150g Açúcar
75g Pistache
QB Óleo de milho
Mousseline
700ml Leite
160g Gemas
160g Açúcar
70g Amido de milho
160g Manteiga 1
Amarena:
250g Manteiga 2
200g Pasta de amarena
Gele de amora
950g Polpa de amora
200g Açúcar
20g Pectina
12g ágar ágar
Ganache de puxuri
1125kg Chocolate branco
250g Creme de Leite UHT
40g Manteiga
QB Puxuri
Glaçagem
475g Açúcar
475g Glucose
280g Água
315g Leite condensado
30g Gelatina em pó
150ml água para hidratar gelatina
475g Chocolate branco
QB Corante em gel roxo
QB Corante em gel pink
Leite condensado
Gelatina em pó
agua para hidratar gelatina
Chocolate branco
Corante em gel roxo
Corante em gel pink
MODO DE PREPARO
Dacquoise
1. Na batedeira com o globo bata 360g de claras até que comecem a formar picos suaves. Acrescente os 120g de açúcar refinado aos poucos e bata ate que forme picos firmes
2. Adicione o corante ate obter o tom desejado
3. Fora da batedeira acrescente à essa mistura o 330g de açúcar de confeiteiro aos poucos e então 300g de farinha de amêndoas, peneirando os dois
4. Em uma forma 30x30 forrada com papel manteiga leve a dacquoise ao forno a 170C ate que a massa esteja assada
5. Repita o processo, obtendo duas massas
6. Após frias, desenforme e refile de maneira que se obtenha as massas com 1cm de altura
Macaron
1. Leve as claras com o açúcar refinado em banho maria ate dissolver o açúcar.
2. Transfira a clara e açúcar já dissolvido para a batedeira e bata até esfriar.
3. Adicione o corante vermelho natal até atingir a cor desejada e faça a macarronage com os demais ingredientes secos peneirados
4. Pegue uma forma 30x30 e passe desmoldante e forre com papel manteiga no fundo
5. Transfira a massa inteira para a forma e espatule para nivelar a massa na forma
6. Leve para assar a 120ºC até secar e desgrudar do papel manteiga
7. Desenforme
Mousseline
1. Em um bowl misture as gemas, o açúcar e o amido e reserve
2. Em uma panela aqueça o leite ate quase levantar fervura
3. Com uma concha, adicione aproximadamente metade do volume de leite no bowl onde estão as gemas, açúcar e amido, realizando a temperagem
4. Retorne essa mistura à panela e cozinhe ate obter um creme de confeiteiro bem denso
5. Adicione a manteiga 1 e após incorporado, divida em 2 partes iguais
6. Em uma delas adicione o cacau e mexa bem
7. Leve ambas para resfriar separadas em bowls
8. Após frio, na batedeira com um globo, bata o creme neutro até que ele fique homogêneo
9. Ainda na batedeira, acrescente a manteiga 2 em ponto de pomada no creme neutro e adicione a pasta de amarena.
10.Misture ate obter um creme bem liso. Reserve para montagem
11.Repita o processo com a parte com cacau e a manteiga 3 e adicione a pasta de pistache
Glaçagem
1. Hidrate a gelatina em água e reserve
2. Derreta o chocolate branco e reserve
3. Em uma panela, aqueça a glucose, o açúcar e a água, até atingir a temperatura de 103ºC
4. Retire a panela do fogo e acrescente o leite condensado e o chocolate derretido
5. Em seguida derreta a gelatina e adicione também ao preparo
6. Tinja a glaçagem até obter a cor desejada
7. Caso seja necessário utilize o mixer para deixá-la uniforme
8. Passe a glaçagem em uma peneira para tirar as bolhas e de ar e
reserve até atingir a temperatura entre 28 e 30ºC
FINALIZAÇÃO E MONTAGEM
1. Em uma forma 30x30 com acetato no fundo posicione uma camada de dacquoise no fundo
2. Adicione sobre ela uma camada com cerca de 1cm de mousseline de amarena. Leve ao ultra para endurecer
3. Quando esta camada estiver firme adicione sobre ela uma camada de aproximadamente 1cm da gele. Leve ao ultra para endurecer
4. Quando estiver firme adicione uma camada de cerca de 1cm da mousseline de pistache.
5. Posicione a segunda camada de dacquoise sobre a mousseline
6. Sobre a dacquoise posicione o macaron
7. E então sobre o macaron adicione uma camada com cerca de 1cm de altura da ganache de puxuri.
8. Leve o doce ao ultra até que esteja bem firme e seja possível desenformar
9. Desenforme com a ajuda do maçarico e posicione a torta sobre uma grade com uma forma 30x40, sem retirar o fundo da assadeira
10.Leve ao ultra até que esteja bem gelado para glaçar 11. Com a glaçagem na temperatura certa, despeje delicadamente sobre todo o doce ate obter uma camada lisa e uniforme
12.Leve ao ultra para firmar 13. Com o auxílio de uma faca aquecida com maçarico refile todas as laterais do doce obtendo um quadrado com as quinas perfeitas
14.Disponha a torta sobre o tabuleiro e então posicione as flores de isomalt conforme o modelo
15.Derreta o chocolate branco da decoração de chocolate e coloque-o em um saco de confeitar com bico perle 2
16.Faça os arabescos nas quinas do entremet já refilado
17.Com a ajuda de um pincel, pinte de dourado os arabescos cristalizados