Torta Ópera: un clásico que te lleva de viaje a París
Gioconda
5 unidades Huevos
200grs Azúcar talco
200grs Harina de Almendras
6 unidades Claras (180grs)
30grs Azúcar talco
40grs Manteca derretida
50grs Harina
Batir los huevos junto con los 200grs de azúcar talco hasta punto letra. Agregar la harina de almendras. Reservar.
Batir las claras hasta que duplique su volumen para después agregar el azúcar talco (30grs). Batir hasta obtener un merengue. Reservar.
Al batido de huevos agregarle la manteca equiparando las densidades previamente.
Por último agregar el merengue en partes intercalando con la harina tamizada con movimientos envolventes.
Colocar en una placa de 45cm x 35cm con papel manteca en la base.
Hornear en un horno precalentado en 180ºC por 12 a 15 minutos o hasta que al presionarlo con el dedo la huella no quede marcada.
Ganache cremosa de chocolate
400cc Leche
4 unidades Yemas
80grs Azúcar
200grs Chocolate cobertura semiamarga
Colocar las yema junto con el azúcar en un bowl. Integrar con batidor de alambre. Reservar.
Colocar la leche en una cacerola. Llevar a hervor. Volcar la mitad sobre las yema batiendo enérgicamente con batidor de alambre.
Devolver al fuego con el resto de la leche. Cocinar hasta que hubiera alcanzado los 82ºC.
Volcar sobre el chocolate previamente picado. Dejar por unos minutos. Integrar con batidor de alambre-
Dejar enfriar a temperatura ambiente para luego llevar a heladera por al menos 3/4 horas
Crema de manteca
3 unidades Claras
160grs Azúcar
100cc Agua
250grs Manteca
40cc Café fuerte
Realizar un merengue italiano colocando las claras en la cuba de la batidora por un lado y realizando un almíbar por el otro. Para el almíbar poner el azúcar en un cacerola, cubrir con agua. Llevar a hervor hasta alcanzar los 118ºC. Volcar en forma de hilo sobre las claras previamente batidas. Batir hasta enfriar completamente.
Agregar la manteca pomada. Batir hasta integrar.
Por último adicionar el café batiendo a máxima velocidad hasta incorporar.
Almíbar de café
120cc Café
120grs Azúcar
Colocar el azúcar junto con el café en una cacerola. Llevar a hervor hasta que se hubiera disuelto el azúcar
Armado
Dividir la masa en tres. Colocar una de ellas sobre una placa con plancha de siliconas. Humedecer con almíbar de café. Rellenar con la mitad de la crema de manteca. Cubrir con la segunda masa. Humedecer nuevamente. Rellenar con el cremoso de chocolate. Repetir completando con la crema de manteca. Lleva a heladera por al menos 6 horas.
Colocar 15 minutos antes de bañar en el freezer.
Ganache para cubierta
160cc Crema
30grs Glucosa
150grs Chocolate cobertura semiamarga
30grs Manteca
Colocar la crema junto con la glucosa en una cacerola. Llevar a hervor. Volcar sobre el chocolate picado. Esperar unos minutos antes de integrar con batidor de alambre. Incorporar la manteca. Integrar bien.
Bañar la torta ópera. Recortar todos los laterales.
Escribir la palabra “Ópera” con chocolate con leche derretido colocado en manga con un pico de 1mm de diámetro
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