Суточные щи. Капустный приварок. Русская традиционная кухня. Классический рецепт щей из квашеной капусты. Кислые щи, приготовление приварка.
Гренки из гречневой каши. Щи как из печи. Чугунок.
0:18 - чугунок
1:38 - какой рецепт щей считать исконным-русским
2:41 - что такое "суточные щи"
3:43 - капустный приварок
5:42 - бульон
6:46 - как использовать приварок
7:50 - пассеровка, белая горячая
9:06 - как подавать щи
9:40 - гречневые гренки
10:43 - пропорции продуктов в щах, нужен ли сахар
Молоховец, Александрова - Игнатьева, Похлебкин, рецепты щей.
Рецепт из книги.
Практические основы кулинарного искусства. Александрова - Игнатьева.
Кислые щи с гренками из гречневой каши.
Кислые щи
Количество продуктов на 5 человек
Мяса грудинки – 1 кг
Капусты кислой – 500–600 г
Луку — 1 шт. средней величины
Муки — 2 ст. л.
Масла столового – 50 г
Букет
Соли, перцу, лаврового листу – по вкусу
Томату — 100 г
Сметаны — 200 г
Воды — 8–10 глубоких тарелок
Гренки из гречневой каши
Гречневой крупы – 200 г
Масла для жарения – 100 г
Яиц, сухарей для панировки
Соли — по вкусу
Кислые щи:
Поставить вариться белый бульон и после снятия с него пены прибавить букет, соль и отставить на край плиты. Приготовить шинкованную или рубленую кислую капусту, выбрать из нее все кочерыжки, отжать досуха в салфетке и мелко изрубить. Нашинковав лук, отколеровать его на масле или брезе; прибавить к нему отжатую капусту, прожарить ее, помешивая, пока она сделается красная и мягкая; прибавить немного пюре томатов, всыпать муку, прожарить еще раз. Часа за 1½ или 2 до подачи к столу прибавить в капусту процеженный бульон, положить душистого перцу, лаврового листу, опустить в щи обмытое мясо и поставить довариваться. Перед подачей на стол положить сметану и прокипятить. Кислые щи подаются с гренками из гречневой каши или с рассыпчатой гречневой кашей.
• Сметана. Кто любит щи, не заправленные сметаной, то ее можно подавать отдельно на стол.
• Прибавка моркови. Вместо томату для придания щам красноватого цвета можно прибавлять немного моркови, которую нужно натереть на терке и прибавить к капусте в то время, когда она жарится. Если морковь имеет сильно сладковатый вкус, то ее предварительно следует обланжирить; но, конечно, щи, заправленные томатами, имеют лучший вкус и цвет, чем заправленные морковью.
Гренки из гречневой каши:
Взяв гречневую крупу, среднюю, промыть ее в нескольких водах, затем сложить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы последний покрыл крупу пальца на три выше ее объема, посолить, положить кусочек масла и сварить довольно густую, но не рассыпчатую кашу, так называемую “размазню”. Готовую кашу переложить на лист, смоченный холодной водой, сравнять мокрым ножом так, чтобы слой каши был везде одинаковой толщины (толщиною в палец), вынести на холод и застудить хорошенько. Когда каша хорошо застынет, то нарезать ее правильными, ровными ломтиками по числу персон так, чтобы на каждую персону приходилось по нескольку небольших ломтиков. Нарезанные ломтики поджарить на масле до румяного колера.
#сормовский #щи #русскаякухня #старинныйрецепт