В этом видео я покажу вас тест мясного клея MeatGlue (МитГлу) на основе трансгютаминазы. Как склеать в монолитный блок мясную грудинку в пресс-форме с использованием мясного клея и приготовить ее в су-вид. Рецепт приготовления свиной-грудинки в су-вид с использованием пресс-формы. Мясной клей МитГлу отлично справился с задачей склеивания мясного белка.
Мясо свиной грудинки - 2 кг.
Предварительный посол 7 суток
в вакууме при темературе +4 градуса
Посолочная смесь на 1 кг мяса:
Соль нитритная 0,6% - 20 гр. (2%)
Сахар - 2 гр.
Аскорбат натрия (антиокислитель жира) - 0,5 гр.
Специи из расчета на 1 кг. мяса:
Перец черный молотый - 1 гр.
Кориандр молотый - 1 гр.
чеснок сухой гранулированный - 2 гр.
Тепловая обработка в су-вид 68 градусов на 12 часов
Что такое трансглютаминаза в продуктах?
Микробная трансглютаминаза, мТГ, англ. microbial TGase, MTGase, также «мясной клей» — вырабатываемый некоторыми микроорганизмами фермент семейства трансглютаминаз, модифицирующий структуру молекул белков. Под воздействием этого фермента кусочки мышечной ткани соединяются в монолитный продукт по типу ветчины.
Трансглютаминаза – это фермент, который естественным образом присутствует в организмах людей, животных и в растениях.
Запрещен для применения и использовании в пишевой промышленности многих стра ЕС
Из чего делают трансглютаминаза?
Трансглютаминаза - что это такое и безопасна ли она?
Трансглютаминаза, изготавливается либо из факторов свертывания крови животных, таких как коровы и свиньи, либо бактерий, полученных из растительных экстрактов.
Трансглютаминаза образует ковалентные связи между молекулами белков, благодаря чему получила неформальное название биологического клея.
Применяется в малекулярной кухне. Порошек белого цвета без запаха. Концентрат. Для применения разводится водой в соотношении 1:5 Одна часть порошка на пять частей воды.
Процесс склеивания происходит при температуре 2-6 градусов за 24-36 часов.
Полностью разлагается при температуре 68 и выше градусах при тепловой обработке.
================
Для вас мой Telegram-канал FoodCourt - Колбасный цех.
Переходите по ссылке https://cutt.ly/we2sGagP
и подписывайтесь прямо сейчас!
=================
Все необходимое для колбасного домашнего крафта вы можете найти в интернет-магазине CraftStore
Переходите на сайт магазина по ссылке
https://cutt.ly/ae9HOm4O и получите скидку 3% на все товары для домашнего крафта по промо-коду foodcourt
==================
Друзья, если вам понравилось это видео и рецепт, денег не прошу, просто поддержите мой канал лайком, подпиской, нажмите на кнопочку нравиться и поделиться. Напишите пару слов в комментариях. Буду рад общению. Моя благодарность и признательность для вас.
================
По вопросам рекламы, сотрудничества и партнёрства
можно связаться по адресу uafoodmalta@gmail.com
💥Подписывайтесь на канал FOOD COURTE💥
🔥▶ https://goo.su/aKZT
==================
💥Subscribe to the channel💥
🔥▶ https://goo.su/aKZT
Like, comment, ask your questions, let's chat
=================
#трансглютаминаза #митглу #meatglue