צלי כתף עם תמרים, פטריות וערמונים

צלי כתף עם תמרים, פטריות וערמונים מא׳ ועד ת׳

מצרכים:

1.4 ק״ג בשר מספר 5 צלי כתף
2 כפות שמן זית
חצי כף מלח דק
כפית פלפל שחור גרוס

לסיר:
בצל לבן גדול
סלסלת פטריות שמפיניון או פורטובלו
2 חבילות ערמונים - 200 גרם
20 תמרים מג׳הול ישראלי טרי
כפית שטוחה מלח דק
חצי כפית פלפל שחור טחון
מים רותחים

להגשה:
בצל ירוק
עלי פטרוזיליה

אופן הכנה:

מחממים תנור ל-160 מעלות טורבו.
על נייר אפייה מתבלים את הנתח ומורחים היטב משני הצדדים.
עוטפים את הנתח בנייר אפייה ונייר כסף ומכניסים לתנור למשך 3 שעות.
מוציאים מהמקרר לצינון עד טמפ׳ החדר ואז מכניסים למקרר מינימום 3 שעות ועד 24 שעות.

בסיור סוטאז׳ מניחים רצועות דקות של בצל לבן, פטריות חתוכות גס, ערמונים שלמים או חצויים.
מוציאים את הבשר מהמעטפה ואת הנוזלים שלו שופכים לסיר.
פורסים את הבשר לעובי 1 ס״מ ומסדרים בסיר.
על הבשר מניחים תמרים שלמים לאחר הוצאת הגלעין.
מפזרים באופן אחיד מלח ופלפל (מי שרוצה אפשר להוסיף פה קינמון ו/או ציפורן) ושופכים מים רותחים עד לכיסוי התמרים.
עם מכסה פתוח מביאים לרתיחה.
מרגע הרתיחה על אש נמוכה סופרים 30 דק׳.
לאחר מכן מכסים במכסה וממשיכים בישול במשך שעתיים על האש הכי נמוכה.
מוכן! נותנים לתבשיל מנוחה של 15 דק׳ ואז מפזרים בצל ירוק ועלי פטרוזיליה.
מגישים לצד תפוחי אדמה או אורז לבן.