西點烘焙丙證【橄欖形餐包】
材料表：製作8個橄欖形餐包所需的材料用量。
高筋麵粉141g(80%)、低筋麵粉35g(20%)、奶粉7g(4%)、細砂糖21g(12%)、鹽1.7g(1%)、水92g(52%)、全蛋18g(10%)、快發酵母2g(1.4%)、改良劑2g(1%)、酥油17g(10%)。
作法：
1. 製作麵糰：首先以直接發酵法將麵糰攪拌至接近完成階段。
2. 基本發酵：將麵糰放進發酵箱進行基本發酵，設定溫度28℃、濕度75%、時間約80分鐘，讓麵團膨脹至約原來的兩倍大。
3. 分割滾圓：將麵團分割成每個重約40g x試題指定的數量，再滾圓。
4. 中間發酵：滾圓後，進行中間發酵，設定溫度28℃、濕度75%、時間約10~15分鐘，讓麵糰鬆弛。
5. 整型：將麵糰桿捲、整型成橄欖形，再擺放於烤盤內。
6. 最後發酵：將整型好的橄欖形餐包放進發酵箱進行最後發酵，設定溫度38℃、濕度85%、時間約40分鐘，讓麵包膨脹，送入烤箱前噴上霧水。
7. 溫度設定上火200℃/下火180℃，約烤10-12分鐘表面上色即可。