Секретный Кулич Дубайский шоколад Шеф-кондитер Александр Селезнёв Монако / запись МК
Secret Dubai Chocolate Kulich by Chef Alexander Seleznev, Monaco
Koulitch Secret au Chocolat de Dubaï par le Chef Alexandre Seleznev, Monaco
Что нам понадобится:
- 1 кг муки
- 35 г меда
- 5 г соли
- 125 г сахара
- 50 г живых дрожжей или 25 гр сухих
- 100 г молока
- 425 г яйца
- 210 г желтка
- 165 г масла комнатной температуры
- 230 г кокосового масла
- 200 г фисташковой пасты ил фисташкового пралине
- 250 г фисташек
- 250 г вафельной крошки или жареного теста катаифи
- 250 г молочного шоколада
- 30 г белка на белково-сахарную глазурь
- 2 ст.л лимонного сока на белково-сахарную глазурь
- 300 г сахарной пудры на белково-сахарную глазурь
Заранее, примерно за час достаем сливочное масло из холодильника, чтобы оно было комнатной температуры.
Тесто
В замесочное блюдо добавляем все сухие ингредиенты: просеиваем муку, добавляем 5 г соли, мед, 125 г сахара, 50 г живых дрожжей или 25 г сухих, 100 г молока, 425 г яйца. Замешиваем тесто до однородности в течение 3 минут.
Постепенно вводим 210 г желтка, еще 5 минут вымешиваем. После этого добавляем 165 г сливочного масла и вымешиваем еще 5 минут. В конце добавляем 230 г кокосового масла или маргарина. Вымешиваем минут 15 и накрываем пленкой. Даем час постоять в теплом месте.
Тесто выкладываем на стол, разминаем его в квадрат. Смазываем сверху фисташковой пастой или пралине. Посыпаем сверху фисташками, вафельной крошкой, молочным шоколадом. Перемешиваем до однородности и раскладываем по формам. Фасуем по весу, придаем форму шара. Вес в зависимости от диаметра основания. В форму 16 сантиметров входит 750 г теста, 12 сантиметров — 500 г и так далее. Тесту нужно дать подняться до верха формы. Затем выпекаем при 160 градусах 40-45 минут. Готовность определяем деревянной шпажкой. Если выходит из теста сухая, значит, кулич готов.
Декор
Готовые и охлажденные куличи сверху покрываем сахарной глазурью. Взбиваем 1 яичный белок 2 ст. л. лимонного сока, 300 г сахарной пудры, чтобы масса слегка стекала. Аккуратно покрываем кисточкой поверхность куличей. Украсить можно по своему усмотрению.
Secret Dubai Chocolate Kulich by Chef Alexander Seleznev, Monaco
What You’ll Need:
1 kg flour
35 g honey
5 g salt
125 g sugar
50 g fresh yeast or 25 g dry yeast
100 g milk
425 g eggs
210 g egg yolks
165 g butter (room temperature)
230 g coconut oil
200 g pistachio paste or pistachio praline
250 g pistachios
250 g wafer crumbs or roasted kataifi dough
250 g milk chocolate
30 g egg white (for sugar glaze)
2 tbsp lemon juice (for sugar glaze)
300 g powdered sugar (for sugar glaze)
Preparation:
Take the butter out of the refrigerator about an hour in advance to bring it to room temperature.
Dough:
In a mixing bowl, combine all dry ingredients: sift the flour, add 5 g salt, honey, 125 g sugar, 50 g fresh yeast or 25 g dry yeast, 100 g milk, and 425 g eggs. Knead the dough until smooth for 3 minutes.
Gradually incorporate 210 g egg yolks, kneading for another 5 minutes. Add 165 g butter and knead for 5 more minutes. Finally, add 230 g coconut oil or margarine. Knead for about 15 minutes, then cover with plastic wrap. Let it rest in a warm place for 1 hour.
Place the dough on a work surface and shape it into a square. Spread pistachio paste or praline on top. Sprinkle with pistachios, wafer crumbs, and milk chocolate. Mix until evenly distributed and divide into molds. Shape into balls based on weight. For a 16 cm mold, use 750 g of dough; for a 12 cm mold, use 500 g, and so on. Let the dough rise to the top of the molds. Bake at 160°C for 40–45 minutes. Check readiness with a wooden skewer—if it comes out dry, the kulich is done.
Decoration:
Cover cooled kulich with sugar glaze. Whip 1 egg white with 2 tbsp lemon juice and 300 g powdered sugar until slightly runny. Gently brush the glaze over the kulich surface. Decorate as desired.
Koulitch Secret au Chocolat de Dubaï par le Chef Alexandre Seleznev, Monaco