СЫР АДЫГЕЙСКИЙ
РЕЦЕПТ.
Нам понадобится
Молоко самое свежее, что бы сыр получился сладкий. из вчерашнего молока такой не получится.
Сыворотка оставшаяся от творога, желательно ее предварительно поставить в тепло на 2-3 дня, но не накрывать крышкой, просто накрыть марлей или тонким полотенцем.
Пропорции молока и сыворотки зависят от кислотности сыворотки, чем кислее сыворотка, тем меньше ее расход. на литр молока уходит 0,3-0,7 литров сыворотки.
Сыворотку нагреваем до 75-78 гр.
Молоко нагреваем до 82-84 гр. в кастрюле. Уменьшаем огонь на минимум. Аккуратно по краю кастрюли вливаем сыворотку в молоко, не перемешиваем! Постепенно начнет формироваться сгусток. Его акуратно собираем в центр кастрюли. выключаем огонь и оставляем на 5 минут.
затем берем форму, дуршлаг, сито. застилаем цедилкой, тканью которая пропускает воду. и откидываем на нее сгусток частями, постепенно уплотняя.
затем даем постоять 10-20 мин. что бы стеклась сыворотка и наш уже почти сыр немного остыл.
затем переворачиваем с помощью тарелок или крышек или подходящей посуды. маленькие формы можно просто руками. солим, даем постоять еще 5-10 минут. переворачиваем еще раз, солим вторую сторону. можно убирать в холодильник.
Сыр получается сладкий с запахом топленого молока, очень вкусный.
Его можно жарить на сковороде, на масле растительном или топленом. можно посыпать приправами. можно делать на гриле.
сыр не плавится, горячие бутерброды с ним не получатся, пицца тоже не получится!
ОТВЕТЫ НА САМЫЕ ЧАСТЫЕ ВОПРОСЫ:
нельзя солить горячим, образуется корка!
нельзя мешать сгусток, он распадается и сыр не получится!
если недогреть, сыр будет похож на творог.
если перегреть, станет плотнее.
если поставить гнет, станет плотнее.
из кислой сыворотки выход сыра больше.
на 1 кг сыра нужно 5-6,5 литра молока. (зависит от количества белка в молоке и кислотности сыворотки)
на видео кастрюля с молоком емкостью 25 литров, молка в ней около 14 литров. сыворотки ушло около 6 литров. сыра получилось чуть меньше 3 кг.
сыворотку от сыра второй раз использовать не получится, потому что она сладкая. в ней нет нужной кислотности
из обрата такой сыр получится, но какой он будет на вкус не знаю.
в кастрюле из нержавейки и алюминиевой кастрюле сыр получится.
если вы не знаете где взять сыворотку, то поищите ее там же в магазине на полках с молоком. или купите кефир, подогрейте до 45 гр, дайте постоять 10-20 мин и процедите через сито. у вас получится творог и сыворотка.
Если вместо сыворотки использовать уксус, то получится сыр "ПАНИР". очень похож на "АДЫГЕЙСКИЙ". но это не он.