#емколбаски #павелагапкин #домашняяколбаса
Смотреть этот ролик на других площадках:
Рутуб https://rutube.ru/video/ad9fc786c9a6ccc0d73ce92d0ae96832/
Дзен https://dzen.ru/video/watch/6794d34127d7ed76982e7c02
____________
Купить:
-Смесь Русская салями
https://www.emkolbaski.ru/russkaya-salyami-8g-smes-priprav/
-Нитритная соль
https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/
-Фосфат пищевой
https://www.emkolbaski.ru/na-1-kg-farsha-fosfat-3-gramma/
-Цитратная смесь
https://www.emkolbaski.ru/tsitratnaya-smes-absolyut-50gr-i-100gr/
-Колбасные карманы "для Военных"
https://www.emkolbaski.ru/nabor-karman-fibrouz-dlya-voennyh-31-sm-klipsa-s-petlej-12-sht/
-Другие колбасные карманы
https://www.emkolbaski.ru/kolbasnaya-obolochka/iskusstvennaya-obolochka-dlya-kolbas/karmanyi-dlya-kolbasyi-i-shityie-sinyugi/
- Фирменная колбасная оболочка "23 февраля"
https://www.emkolbaski.ru/23-fevralya-prazdnichnaya-obolochka/
- Фирменная колбасная оболочка "8 марта"
https://www.emkolbaski.ru/8-marta-prazdnichnaya-obolochka-50-mm-pryamaya-2-metra-10-metrov-20-metrov/
- Фирменная колбасная оболочка "Настоящая колбаса"
https://www.emkolbaski.ru/nastoyashchaya-kolbasa/
____________
07:17 - Чем нитритная соль отличается от поваренной и зачем Нитрит Натрия в колбасе
10:18 - Какой должна быть мясорубка по мнению Павла Агапкина
11:16 - Какую использовать сетку на мясорубку для колбасного фарша
13:25 - Почему Павел всегда покупает старое мясо
14:08 - 5 причин брака в сервелате
22:13 - Фосфат в колбасе
25:58 - Цитрат в колбасе
35:16 - Павел показывает как набивать колбасу без пор воздуха
38:40 - Очень медленно показывают упругую вязку колбасных батонов мужскими и женскими узлами
____________
:Рецепт «Русская салями»
Сырье:
Свиная лопатка – 1 кг
Ингредиенты:
- Соль Нитритная – 18 г
- Смесь приправ «Русская салями» – 8 г
- Смесь приправ «Трюфельная салями» - товар находится в процессе внедрения в ассортиментную линейку, ожидаемый срок поступления в продажу – февраль 2025г.
- Фосфат пищевой (по желанию) – 3 г
Оболочка:
В ролике карманы фиброузные длиной 31 см – на 1 кг фарша понадобится 3 шт.
Принято использовать для сервелата оболочку калибром от 45 мм до 55 мм. Обычно используют коллагеновую, фиброузную, полимерную оболочку.
Если будете использовать полиамидную оболочку, то коптить в ней не получится, получится вареный сервелат, а не полукопченый.
Технология.
Мясо измельчите с помощью мясорубки через решетку 5…8 мм.
Взвесьте специи и соль, внести сухие ингредиенты в фарш.
Вымешивайте фарш до помутнения, или другой ориентир – до повышения липкости (адгезионных свойств) фарша.
Фарш вымешивайте до достижения им температуры 12…15 град. Если фарш еще не вымешан (не достаточно липкий, не стал «длинным», тянущимся, однородным), а температура уже близка к критической, то остановите вымешивание, охладите фарш, а затем продолжите вымешивание.
Перегревание фарша во время вымешивания может обернуться браком во время термообработки – «бульонным отеком».
Бульонный отек – это когда фарш отбрасывает жидкость под оболочку, а сама колбаса получается сухой.
Набейте в оболочку с помощью колбасного шприца, свяжите батоны и проведите термообработку.
Термообработка в духовке:
1 этап Отепление – прово дите в течение 40 минут на 40 град. в духовке.
2 этап Обсушка – проводите до сухой поверхности колбасных батонов при 60 град. в духовке.
3 этап Обжарка – при 80 град. в течение 25 минут.
4 этап Варка – варите в присутствии пара при 80 град. до достижения 70 град. внутри колбасного батона. Для получения пара в духовке налейте кипяток в поддон и поставьте на дно.
Батоны охлаждать лучше медленно, сначала на воздухе, а затем в холодильнике не менее 8 часов, тогда жир кристаллизуется и станет светлым – рисунок на срезе получится контрастным.
Нарезать и подавать к столу салями лучше в холодном виде!
_____________
Technology Presentation Music Royalty Free MUSIC4VIDEO
Stylish Background Music Royalty Free by MUSIC4VIDEO
Motivational Pop Music for Video by PRIGIDA