Как сделать сыр Камамбер в домашних условиях - пошаговая технология сыра с белой плесенью без горечи и кислинки. Стабилизированный Камамбер с нежной текстурой плавленого сыра, который не течет. Рецепт Камамбера с фото и видео.
**********************
Канал Appetissimo в Дзен - https://dzen.ru/appetissimo
Канал Appetissimo на Rutube - https://rutube.ru/channel/24600736/videos/
Канал Appetissimo в Telegram - https://t.me/appetissimo_cheese
Чат поддержки канала Appetissimo в Telegram - https://t.me/+wcdWWmHiA8diNzMy
**********************
✔️МААСДАМ – https://youtu.be/D1rM3gykHaI
✔️ЛАНГР, ВАЛАНСЕ, БРИЙЯ-САВАРЕН – https://youtu.be/8qGmg9MBQ0M
✔️Сыры Франции: ЛЁ ФИГУ, НЁШАТЕЛЬ, РАФАЭЛЛО – https://youtu.be/69NJYjfAMDI
✔️Все технологии сыров на канале – https://www.youtube.com/watch?v=OGx_8iKTD-o&list=PLBiBDyrCktnluXukdTUNwPKjLcVnkeYSf
***********************
✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра – https://youtu.be/PTyFuSe0scQ
✔️Как делать пастеризацию молока – https://youtu.be/6T5_mEf4K_A
***********************
ПОДПИСАТЬСЯ на канал https://www.youtube.com/Appetissimo?sub_confirmation=1
***********************
СЫР КАМАМБЕР
Молоко – (обязательная пастеризация 68°C + 10 мин или 63-65°C + 30 мин).
Нормализация молока: Ж/Б – 0,9-1.
Хлористый кальций – по рекомендации производителя.
Молокосвертывающий фермент – по сычужной пробе и в соответствии со спецификацией производителя.
Заквасочные культуры:
1) термофильная культура с низкой скоростью кислотообразования.
2) Penicillium Candidum
3) Geotrichum Candidum
4) Kluyveromyces lactis (KL) или
Kluyveromyces lactis (KL) + Debaryomyces Hansenii (DH)
Дополнительно:
соль (сухой посол) или рассол.
PH-МАРКЕРЫ:
Начальный pH: 6.6-6.7
Перед внесением фермента: 6.2-6.3
На сливе сыворотки: 6.0-6.1
Перед посолом: 4.6-4.9
***************************
CAMEMBERT
Milk - (pasteurization 68°C + 10 min // 63-65°C + 30 min).
Standardization: fat-protein ratio - 0.9-1.
Rennet - according to the manufacturer's instruction.
Calcium chloride - according to the manufacturer's instruction.
Starter cultures:
1) Thermophilic starter culture
2) Penicillium Candidum
3) Geotrichum Candidum
4) Kluyveromyces lactis (KL) or
Kluyveromyces lactis (KL) + Debaryomyces Hansenii (DH)
Additionally:
salt or brine (for salting)
***************************************
Камамбер – знаменитый французский сыр с плесенью, технология которого может варьироваться в зависимости от задач. Классический сыр Камамбер имеет традиционную пастообразную подплавленную текстуру с разной степенью размягчения под корочкой в зависимости от срока созревания. Рецепт стабилизированного Камамбера был разработан в Европе, чтобы расширить срок хранения и сделать сыр одинаковым по консистенции для покупателя сразу после созревания или спустя месяц. Его нежная однородная текстура и нейтральный аромат находят всё больше почитателей. Техкарта сыра Камамбер включает pH-маркеры, которые важны для контроля кислотности на всех этапах приготовления. Это позволяет получить однородную структуру и нежную консистенцию всей сырной головки.
Более специфичен классический Камамбер, рецепт этого сыра с белой плесенью имеет особенность – значительное повышение кислотности во время дренажа и деминерализацию, что и делает его текучим. Рецепт сыра Камамбер в домашних условиях не сложен, достаточно выбрать правильные заквасочные и аффинажные культуры для сыров с белой плесенью и следовать пошаговой технологии. В этом видео - полный пошаговый рецепт сыра Камамбер и техкарта с pH маркерами кислотности на каждом этапе производства. Вы узнаете, как приготовить Камамбер в домашних условиях, чтобы его структура была текучей или более плотной, что делать, если Камамбер горчит или кислит, какой срок созревания сыра Камамбер до того, как его можно есть, и при какой температуре. Сегодня очень актуальны рецепты с сыром Камамбер, когда после термической обработки текстура становится жидкой, как после фондю. Особенно вкусен Камамбер в духовке — рецепт с хлебом, чесноком, грибами, розмарином в домашних условиях сегодня очень популярен.
***************************************************
#камамбер #камамберрецепт #appetissimo #аппетиссимо #сыроделие