سوهان عسلی ممتاز به روش اصولی و نکات آموزشی مهم در مورد تبدیل شکر به کارامل

در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار بهترین روش تهیه سوهان عسلی ممتاز با استفاده از عسل طبیعی و کره و پسته و بادام و بادام هندی را تقدیم نموده. این پدیده لذیذ و دوست داشتنی، فرسنگها با چیز بدطعم و ناسالمی که امروزه با شکر سوخته بصورت صنعتی تهیه و به اسم سوهان عسلی عرضه می‌شود، فاصله دارد.

لیست مواد و مقادیر:
- شکر سفید: ۱ پیمانه اندازه‌گیری (تقریبا ۲۰۰ گرم)
- کره طبیعی: ۲۵ گرم
- عسل طبیعی: ۳۰ گرم
- مغز بادام: ۵۰ گرم
- مغز پسته و بادام هندی: ۷۵ گرم
*** توضیحات مهم:
- ۲۰۰ گرم شکر تقریبا حداقل میزان مناسب برای یک قابلمه ۱۶ سانت است.
- میزان عسل بستگی به کیفیت و عطر و طعم آن قابل تنظیم است.
- حداکثر تا هم‌وزن شکر می‌توان از مغزها استفاده نمود، اما مقادیر بیشتر باعث افت دمای بیشتر در حین پخت می‌شود و بهتر است تا کسب تجربه بیشتر، از همین مقادیر استفاده شود.
- اگر عسل خوش‌عطری ندارید، افزودن اندکی زعفران (به نحوی که در کپشن روی ویدیو توصیه شد) توصیه می‌شود.

*** لیست سوالات پرتکرار***

س: چرا سوهان‌های من به هم می‌چسبند؟
ج: برای این درجه کارامل طبیعی است. پس از سرد شدن روی کاغذ روغنی بچینید و بین هر لایه هم کاغذ بگذارید. در صورت اصرار به کاهش چسبیدن، تا دمای ۱۵۵ درجه بپزید که باعث کاهش بخشی از طعم و رایحه عسل و کره و خشکی بیشتر سوهان خواهد شد که، مورد پسند من نیست.
س: شما از چه نوع عسلی استفاده کردید؟
ج: مدتیست از فروشگاه خشکبار تواضع عسل تهیه می‌کنم. عالی‌ترین عسل دنیا نیست ولی قابل قبول است. ۴ فروشگاه در تهران دارند (و ده‌ها فروشگاه جعلی در سطح شهر به این نام وجود دارد!) که آدرس آنها را با سرچ کردن در گوگل می‌توانید بیابید.
س: آیا گرم کردن عسل موجب تولید سم نمی‌شود؟ آیا خواص آن از بین نمی‌رود؟
ج: بخشی از آنزیم‌ها و آنتی اکسیدان‌های عسل طبیعی در حرارت بالا از بین می‌روند. اما وضعیت بدتر از کاهش خواص سبزی‌های قرمه سبزی نیست و هدف از تهیه سوهان عسلی هم تهیه یک داروی شفابخش امراض نیست! هدف لذت بردن از اندکی شیرینی و خوشحال‌کردن کودک درون ماست.
حرارت بالای ۱۴۰ درجه موجب تشدید ایجاد هیدروکسی متیل فورفورال در عسل می‌گردد که در غلظت بالا سمی و احیانا موتوجنیک در پستانداران است. اما HMF سرطانزا یا جینوتوکسیک نبوده، و مهمتر اینکه در ویدیو توصیه نشد که دمای پخت را به بیش از ۱۲۶ درجه برسانید.
س: این اجاقی که استفاده کردید چه بود؟
ج: در این ویدیو معرفی و توضیح داده شده:
https://www.youtube.com/watch?v=OjAW-L_35wM
س: تا چه مدت ماندگاری دارد؟
ج: تا هر مدتی که موفق شوید از میل فرمودنشان اجتناب کنید - که معمولا زیاد طولانی نیست.
س: اگر دماسنج نداشته باشیم چکار کنیم؟
ج: بخرید! آشپزخانه جدی بدون دو ابزار واجب دماسنج و ترازو معنا ندارد!
س: از کجا دماسنج بخریم؟
ج: در گوگل سرچ بفرمایید «فروش دماسنج میله‌ای دیجیتال آزمایشگاه» و ترجیحا، بجای فروشگاه‌های عمومی، از یک فروشگاه لوازم آزمایشگاه / ابزار دقیق خرید کنید.
س: آیا می‌شود هل / گلاب / عرق بیدمشک / وانیل / روغن کرچک / پودر سیر / مایونز هم بریزیم؟ بجای کره از دمبه استفاده کنیم؟ از شکر قهوه‌ای استفاده کنیم؟
ج: هر چیز که در قابلمه جا بشود می‌توانید بریزید و نیاز به پرسیدن ندارد! بنده از ۴۰ سال پیش این سوهان را به ترتیبی که تقدیم شد تهیه نموده و همیشه از این ترکیبات و طرز تهیه، بهترین نتیجه و مقبولیت عمومی را گرفته‌ام.
س: قابلمه خوب کدام است؟ چه برندی بخریم؟ کدام نوع استیل بهتر است؟ آیا چدن هم خوب است؟ قابلمه مسی چطور است؟
ج: پاسخ همه سوالات در مورد ظروف پخت در این ویدیو (و توضیحات متن دیسکریپشن زیر آن) تقدیم شده:
https://www.youtube.com/watch?v=_1_Tc_3Px98
س: چرا با بریدن شکوفه‌های آلبالو درختان طبیعت را ناقص کردید؟
ج: چند شاخه هرس شده از درختان حیاط خودمان بود که تزیینی بوده و مثمر نیستند (نروک هستند) که جهت افزایش لذت بصری شما و همراهان عزیز در ویدیو استفاده شدند.
-------
درجات دمای مراحل مختلف کارامل:
دمای مورد نظر ما:
Hard ball stage: 122~127 c
اگر میخواهید سوهان شکننده و ترد باشد:
Hard crack stage: 149 ~ 154 c
(توجه داشته باشید که در برخی از مکاتب بین‌المللی، کارامل به درجات بین ۱۷۰ تا ۱۹۰ گفته می‌شود که شکر به طعم و بوی کاراملی شدیدتری می‌رسد)