کباب برگ لوکس هتلی با فیله گوساله همراه جزییات کامل برش گوشت و سیخ‌زدن برای انجام آسان در منزل

در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار مسیر تهیه کبابی لوکس در حد بهترین هتل‌های ایران را برای هر آشپز خانگی با هر سطح تجربه هموار نموده.
فیله گوساله نرم‌ترین و ارزشمند‌ترین بخش گوشت گوساله است که بدون نیاز به ایجینگ و بیات کردن و دستکاری، صرفا با استفاده از تکنیک صحیح برش و سیخ‌زدن و استراحت در مواد مرینیت صحیح، می‌تواند کبابی نزدیک به کیفیت و نرمی کباب برگ راسته گوسفند به شما بدهد. دسترسی به آن در سراسر دنیا و سیخ‌زدن آن نیز راحت‌تر از راسته گوسفند است.
در این ویدیو تمامی مراحل و جزییات کار از شروع با گوشت خام تا تکنیک صحیح مدیریت دمای آتش منقل و روش کباب‌کردن، با تصاویری واضح تقدیم شده.
لطفا در تلویزیون و با سیستم صوتی مناسب یا هدفون خوب از کیفیت صدا و تصویر لذت ببرید.

لینک به ویدیوی کباب برگ اصیل با راسته و فیله گوسفند:
https://youtu.be/i_sWojUXGHI?si=CTSRu82wQ7ps37Td
ویدیوی استیک فیله‌ مینیون به روش گریل روی منقل زغالی عادی:
https://youtu.be/DdUvitTaEC0?si=Tf6zT_PQW43m2eq1
ویدیوی روش پخت صحیح این استیک در تابه روی اجاق (و تهیه سس قارچ عالی):
https://youtu.be/0s40ExQyHjU?si=Z6R-WWlSKRYkWoZs
ویدیوی آموزش سالمترین و آسان‌ترین روش روشن کردن زغال:
https://youtu.be/9kLXf44dyGg?si=lLX5Bec7-t3KuTb2

پلی‌لیست «دانشکده آتش» حاوی بهترین مجموعه انواع کباب و باربکیو:
https://www.youtube.com/playlist?list=PLuS_Qz3Dj4FSXqwCpnzMlUXQjF3gSrE-j


*** مواد مورد نیاز و مقادیر ***

(تمام مقادیر با پیمانه‌های استاندارد اندازه‌گیری تقدیم شده)
سیخ کباب برگ استاندارد برای هر نفر حداقل ۲۲۰ گرم و برای کباب برگ ممتاز حدود ۳۰۰ گرم گوشت خواهد داشت.
برای هر یک کیلو گوشت:
- یک پیاز ۳۰۰ گرمی
- فلفل سیاه تازه ساییده: ۱/۲ قاشق چ.خ.
- نمک به مقدار دلخواه
- روغن زیتون (یا هر روغن مایع دیگری) ۴ قاشق غذاخوری (نیمی برای اختلاط با پیاز و نیم دیگر برای چرب کردن روی کباب‌ها به همراه ۲ قاشق غ.خ. کره، و ۲ قاشق غ.خ. زغفران حل‌شده)

*** نکات مهم!
۱- کیفیت زغال در پخت یکدست و طعم نهایی کباب بسیار موثر است. از زغال تولید شده با تخته ضایعاتی استفاده نکنید، صرفا زغال با کیفیت کبابی (ترجیحا چوب درخت‌های هرس شده میوه باغی) از زغال‌فروشی خریداری کنید. در خارج از ایران از Hardwood lump charcoal بجای زغال فشرده (بریکت) استفاده کنید.
۲- مایع قرمز‌رنگی که از کباب آبدار خارج می‌گردد، خون نیست! نوعی پروتئین بنام مایوگلوبین است، و هیچ طعم یا بوی نامطبوع و ضرری ندارد.
۳- نازک‌تر سیخ گرفتن این کباب، ریسک خشک شدن را افزایش داده و توصیه نمی‌شود.
۴- زمان پخت در آتش تند معمولا کمتر از ۵ دقیقه است. به توصیه USDA دمای ایمن مرکز گوشت گاو ۶۴ درجه سانتیگراد است. همواره از گوشت عرضه‌شده با نظارت دامپزشک استفاده کنید!

*** لیست سوالات پرتکرار***

س: آیا در فر هم می‌توان پخت؟
ج: بله، و حتما خشک خواهد شد. فر خانگی فاقد توان حرارتی کافی برای اینکار است. فر تابشی سالامندر رستورانی قابل استفاده است. بجای پخت در فر بهتر است به سیخ چوبی زده و در تابه سنگین چدنی یا استیل روی شعله تند اجاق پخته شود.
س: آیا روی باربکیوی گازی می‌شود پخت؟
ج: اگر توان حرارتی کافی داشته باشد، بله. اغلب مدلهای کوچک و آپارتمانی فاقد توان کافی هستند.
س: بهتر نبود بجای کره از دمبه استفاده کنید؟
ج: خیر. شما اما اگر دوست دارید استفاده کنید. نوع چربی کره که از چربی شیر تهیه شده، خیلی سالمتر از چربی بافت حیوان مانند دمبه است، که معمولا محل تجمع داروهای دامپزشکی و سموم ضدانگل نیز هست.
س: آیا هواپز یا ایرفرایر برای اینکار بهتر و سالمتر نیست؟
ج: خیر. اصولا کباب‌کردن، نیازمند انرژی تابشی شدید است که به بهترین نحو توسط زغال سرخ تامین می‌شود. پخت با هوای گرم چیز جدیدی نیست، فر کانوکشن (یا کامبی آوِن) چندین دهه است که در آشپزخانه‌های رستورانها و منازل استفاده می‌شود. ولی این اسباب بازی های پلاستیکی چینی که سطوح داخل آنها با تفلون سرطان‌زا پوشیده شده و هوای داغ در مجاورت قطعات پلاستیک را با خوراک شما در تماس قرار می‌دهد، نمی‌تواند وسیله سالمی برای تهیه خوراک خانواده باشد. سازندگان قدیمی و معروف ظروف پخت در کشورهای غربی ظروف نچسب (انواع تفلون و مشتقات آن به نامهای گوناگون مانند گرانیت و سرامیک و ...) را برای سرخ کردن در دماهای ملایم توصیه می‌کنند و نه در دمای مورد استفاده در ایرفرایر.
س: چرا از روغن زیتون استفاده می‌کنید؟ خطرناک نیست؟ چه نوع روغن زیتونی خوب است؟
ج: در این ویدیو توضیحات مفصلی در باره روغن زیتون تقدیم شده:
https://youtu.be/h-tftufX_sk?si=KpmwK0zpdKjzFiDM
س: چرا دستکش استفاده نمی‌کنید؟
ج: لطفا مزایا و مضرات اینکار را در این ویدیو ملاحظه بفرمایید:
https://youtu.be/bWiGFvUMYxU
س: بعضی‌ها گفته اند حتما باید به کباب برگ پودر سیر و زردچوبه و هندوانه ابوجهل و مایونز و خردل و رب انار هم بزنیم؟ به نظر شما بزنیم؟
ج: شما می‌توانید هرچیزی که مایل باشید استفاده کنید و نیاز به پرسیدن از بنده نیست! بنده مشخصا به روشی که صلاح می‌دانستم این خوراک را تهیه کردم و طبیعتا نظرم همین کاری بود که انجام شد.
س: آیا به طور نامحسوس تبلیغ آب معدنی نکردید؟
ج: سیاست ما از ابتدای تاسیس کانال یامی گسترونومی، عدم انجام تبلیغ تجاری، قبول اسپانسرشیپ، و هدایای مالی بوده. فعلا هم به همین روال ادامه خواهیم داد.
س: بهتر نیست گوشت در یخچال بیات شود؟ نظرتان در مورد درای ایجینگ؟
ج: گوشت فیله گوساله نرم‌ترین قسمت حیوان است و بلافاصله هم قابل مصرف است. اگر کسی بیات کردن و ایجینگ آنرا توصیه کرده، حتما تابحال فیله از نزدیک ندیده! ایجینگ بدون دانش کافی و تجیزات تخصصی کار خطرناکی است که می‌تواند شرایط رشد باکتری‌هایی که در پروسه تجزیه بافت موجودات زنده پس از مرگ، سموم خطرناکی را تولید می‌کنند، ایجاد کند و باعث بیماری و مسمومیت جدی شود.