0:00 开始
0:26 第一重秘笈
1:17 第二重秘笈
2:16 第三重秘笈
2:49 第四重秘笈
3:53 第五重秘笈
4:34 第六重秘笈
5:17 第七重秘笈
一块牛排烤得外焦里嫩，咬上一口汁水横溢，牛肉香瞬间在齿颊之间飞速扩散，最不可思议的是，它还是100%全熟的！是不是觉得这样的牛排压根儿就是天方夜谭或者是痴人说梦？大家先别忙着下结论，容我把烹调爆汁全熟牛排的七重秘笈一一道来。
首先咱来说说第一重秘笈，也就是这爆汁全熟牛排的选材。牛排烹调到全熟的温度之后，肌肉细胞里面的汁液会大量流失，所以要选择那些含有丰富脂肪纹理或者筋腱比较多的部位，换句话说，也就是适合慢炖的部位。精瘦部位，比如牛里脊，腿肉等，那是肯定不行的。这里我们用的是安格斯牛的肋排，脂肪纹理有多漂亮！肋排的外侧有一层筋膜，常见的做法会要求你把它切掉，我们这里就不必了，因为最后它一样会变得软嫩多汁。
牛肋排的标准长度大概在17厘米左右，买不到这么长的，短一些的也没关系。如果能买到，不妨一次多买点，很可能等你准备请客的时候偏偏就碰到断货。多买的牛排最好抽真空冷冻保存。
爆汁全熟牛排的第二重秘笈就是，千万不要腌制。只需在烹调前用盐和黑胡椒做个基本调味就可以了。把牛排在卤汁腌制一两天的时间，增加的是酱油和香料的味道，损失的却是牛肉本身香味，这也就是牛排和卤牛肉的区别。之前我就看到有些同学在偷笑，肯定想，他这牛排不就是模仿王品牛排，台塑牛排吗？有啥稀罕的？你看，从一开始就跟他们迥然不同，后面还有更多大家跌破眼镜的。撒盐和黑胡椒的时候，要照顾到牛排的各个表面。现在我们称一下这两块牛排，是1164克。这样等到结束的时候就能很容易算出烹调过程中究竟损失了多少汁水。
接下来，我们把两块牛排分别用铝箔包起来。要裹上3-4层。这是爆汁全熟牛排的第三重秘笈。首先，铝箔可以反射烤箱发热元件的辐射，避免牛排表面过热。其次，铝箔之间的空气可以减缓热量传输速率，可以让牛排内部温度均匀缓慢上升，这样可以更好地保留牛肉纤维内部的水分，起到跟叫花鸡或者威灵顿牛排异曲同工的效果。
把包好的牛排放进烤箱，将烤箱设置到130摄氏度。这可不是拍拍脑袋瓜随口说出来的温度，是我们测试了很多组合之后发现的最优温度，它就是咱们的第四重秘笈。如果温度太高，牛排会丧失更多的汁水，温度太低，烹调时间就需要大幅延长，才能充分降解牛排里的结缔组织，做到口感软嫩。要知道，即便是130度，把这么大的牛排烤到入口即化的程度也需要2小时45分钟。
时间一到，我们把牛排从烤箱里取出来，秤了一下还剩下794克，相当于损失了大约32%的汁水。牛排里面已经恰到火候，不过外边还缺一个又焦又香的脆壳。没有这个脆壳，按照牛津字典上的说法就根本不能叫牛排。咱们稍后来处理这问题，现在先把低温烘烤过程中牛排渗出的汁水收集起来，我们要用它做一个酱汁，这个酱汁就是爆汁全熟牛排的第五重秘笈。
取20克大蒜，不必去皮，用刀面压碎。把5枝欧芹切成碎末，放进一只小碗里。
取一只20厘米小平底锅，中小火稍稍预热一下，加入30克黄油，等黄油融化之后放入3枝迷迭香和压碎的大蒜，不断翻炒，直到黄油里面出现棕黄色的颗粒。倒入之前牛排烘烤过程中渗出的汁水，煮沸之后稍稍收汁，加入盐和黑胡椒调味。最后把汤汁倒进盛有欧芹的小碗里，搅拌一下咱们的酱汁就做好啦。
有很多办法可以给牛排增加一个焦香迷人的脆壳，炭火、喷枪、带炙烤功能的烤箱等等，不过我们发现最好用而且效果最好的还是空气炸锅。这是我们的第六重秘笈。把牛排放进空气炸锅，将温度设到180摄氏度，烤上6分钟就能大功告成了。在这个最后环节，牛排又损失了33克汁水，不过牛排还是保留了65%的重量，这对一块连筋腱组织都软嫩可口的全熟牛排来说是非常不错的结果。
一般的牛盘做好就可以装盘，是否切片并没有本质差异。而爆汁全熟牛排呢，装盘之前必须用锋利的厨刀切成厚片，这样吃起来才会有那种汁水四溢的口感。如果直接装盘用很钝餐刀来切，因为牛排里的结缔组织已经被降解，很容易就把牛肉纤维切散，吃起来口感就差一些。这是咱们的第七重秘笈。
当然，吃点时候别忘了浇上酱汁哦！
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