_________________
Рыба холодного копчения.
В данном рецепте необходимо отметить, что вся рыба должна пройти предварительное промораживание при температуре -28 град. в течение 10…16 дней для уничтожение всех возможных паразитов.
Технология.
Готовим рассол 18 градусов Боме. Из расчёта 234 (231) грамм соли на 1 литр воды.
Соотношение веса рассола и рыбы 1:1.
Погружаем рыбу в рассол на 3…4 часа. Далее, не промывая, вывешиваем рыбу на сутки в холодильник при температуре +2…+4 град. За это время из рыбы стечет лишняя жидкость и рыба просолится по всей толще (концентрация соли выровняется по всему объему рыбы).
После просаливания переходим к копчению.
В термокамере выставляем 20…25 град. и обсушиваем рыбу до сухой поверхности, это занимает обычно 4-6 часов (в зависимости от загрузки камеры и влажности воздуха в помещении).
Обращаем ваше внимание, что при плохой обсушке рыбы цвет не ляжет. Вы будете коптить много часов, но не сможете получить приятного золотистого цвета.
После обсушивания рыбы включаем шнековый дымогенератор и коптим с конвекцией в течение 6…10 часов до достижения желаемого цвета.
При использовании лабиринтного дымогенератора нужно обернуть вертикальные перегородки фольгой, чтобы избежать тления щепы по всему фронту. Если щепа тлеет по всему фронту, то температура в термокамере превысит предельные 28 град. и рыба подварится.
Можно разместить лабиринтный дымогенератор в отдельностоящей ёмкости (ящике) и соединить камеру, в которой коптится рыба, с этой емкостью алюминиевой гофротрубой, по пути через гофротрубу дым будет охлаждаться.
Готовую рыбу можно есть сразу после копчения.
_________________
Timelapse Music _ Amazing Background Music Royalty Free by MUSIC4VIDEO
Royalty Free Rock Music - Energetic Rock Background Music No Copyright
ROYALTY FREE Background Music for Advertisement _ MUSIC4VIDEO