Смотреть этот ролик на Рутубе
https://rutube.ru/video/private/dfb5d84cced3caddd93ec7e4b7523794/
_________
Рецепт. Шейка копчено-вареная в обсыпке из специй
Сырье:
Шейка свиная - 1 кг
Ингредиенты:
- Рассол для шприцевания - 15 г
- Нитритная соль - 8 г
- Вода 150 мл
Технология.
Растворить посолочные ингредиенты в воде (сухой Рассол для шприцевания и Нитритную соль) и ввести этот получившийся рассол равномерно в кусок мяса.
Отправить посоленную шейку на просаливание в холодильник при температуре не выше 0… +2 град. Это важно!!! Иначе мясо закиснет. Срок посола 2-3 суток.
После посола обрезаем лишние мясные «лохмотья» с кусков, эта операция называется обрядка.
Обрезанные кусочки мяса соберите в пленку, сделайте Мясной орех.
Обсыпьте шейку смесью специй Мексика или любой другой крупной смесью приправ, остатки просыпавшейся смеси, соберите и обваляйте срезанные куски в этих специях и все пойдет на Мясной орех.
Термообработка.
1 этап: режим ОТЕПЛЕНИЕ
Проводите при 40 градусах в течение 40 минут или сколько потребуется времени до достижения 16…18 градусов внутри куска, это зависит от диаметра и размера кусков мяса.
2 этап: режим ОБСУШКА
Проводите при 60 градусах в термокамере. Обсушивайте продукт до сухой поверхности, чтобы появилась ярко-красная корочка на продукте.
3 этап: режим ОБЖАРКА (Копчение)
После Обсушки температуру в термокамере поднимаем до 85 град. и подаем дым в течение 25 минут.
Далее выбрасываем дым из термокамеры и подсушиваем продукт при 85 град. в течение 10 минут для закрепления цвета копчения.
4 этап: режим ВАРКА
Далее выставляем в термокамере 80 град., наполняем парогенератор водой и включаем пар. Доводим до готовности до 69…72 град. внутри.
Охлаждаем и наслаждаемся!
_____________
Cinematic Rock Energy by Infraction [No Copyright Music] - Start The Race