알토란 528회 (김치 기적의 밥상 최상훈 사장의 레시피) : [묵은지찜]
▶묵은지찜
*기본 재료 : 삶은 묵은지, 익힌 등갈비, 묵은지 육수, 콩나물, 당면,
고명재료(*대파, 청양고추, 무, 조랭이떡 등 취향껏 사용)
*묵은지 재료 : 묵은지 3포기, 들기름 1국자, 고추씨기름 1국자, 물엿 2국자,
고춧가루 양념장 1국자(고춧가루에 돈지(돼지기름)을 섞어 사용)
*등갈비 재료 : 등갈비, 감초, 계피, 고추씨, 양파, 건표고버섯, 건새우, 가다랑어포,
카레 가루, 들깻가루
▶묵은지찜 조리 과정
1. 묵은지를 찬물에 깨끗하게 씻은 뒤 묵은지가 잠길 정도로 물을 붓는다.
들기름, 고추씨기름, 물엿, 고춧가루 양념장을 넣고
센불에 30분, 중불에 30분, 약불에 30분 끓인다.
1시간 30분 끓인 묵은지와 묵은지 육수는 24시간 냉장숙성한다.
2. 2시간 동안 핏물을 뺀 등갈비는 계피, 감초, 고추씨를 넣고 팔팔 끓인 물에 1분간 데쳐 찬물에 씻는다.
3. 물에 건새우, 건표고버섯, 가다랑어포를 넣고 끓여 체에 걸러 등갈비 육수를 만든다.
4. 압력밥솥에 데친 등갈비, 등갈비 육수를 넣고 5분 끓인 뒤 불을 끄고 12분 뜸들인다.
5. 카레 가루를 넣고 푼 물에 등갈비, 들깻가루를 넣고 볶는다.
6. 냄비에 삶은 묵은지, 콩나물, 당면, 익힌 등갈비, 고명 재료를 넣고
24시간 숙성한 묵은지 육수를 부어 완성한다.
알토란 528회 묵은지찜
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