알토란 475회
*기본 재료 : 갈비 1kg, 무 50g, 향신즙 3큰술 반(3큰술+반 큰술), 청주 2큰술, 물 잠길 정도, 황기 2뿌리(4g), 전분 1큰술, 향신장(맛간장) 5큰술 반, 꿀 1큰술, 참기름 1작은술, 갈비 육수 세 국자
*고명 재료 : 삶은 밤 5개, 삶은 무 60g, 삶은 당근 60g, 대추 6개, 은행 8개, 호두 4개, 새싹 쌈 그릇당 2~3뿌리
1. 갈비는 물에 담가 3~4시간 피를 빼고 기름을 제거하고 한 두 번 칼집을 넣은 뒤 무, 향신즙 3큰술, 청주, 물, 황기를 넣고 물렁해질 때까지 40분 끓인다
(* 냉동 고기의 경우 1시간 끓임)
2. 육수는 거즈에 걸러 기름을 걷어내고 고기는 전분에 살짝 묻혀 식용유에
살짝 굽는다. 구운 갈비에 향신즙 반 큰술, 향신장(맛간장), 꿀, 참기름, 갈비 육수를 조금씩 넣어가며 간이 들게 조린다
3. 밤모양으로 돌려 깎은 고명(밤, 무, 당근)은 밤을 먼저 넣고 익히다가 무와
당근을 넣고 대추, 은행, 육수, 호두, 향신장, 참기름을 넣어 조리다가
손질한 고명을 넣고 조려 완성한다.
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